Chef Lập và câu chuyện của gà nướng Pháp

Món gà nướng xốt nấm đặc trưng ở Chef Lập

Người mê món Tây ở Sài Gòn hầu như đều biết đến quán Gà nướng Pháp của Chef Huỳnh Lập trên đường Hai Bà Trưng (quận 01). Nhưng những chuyện thú vị đằng sau những món Tây hấp dẫn này lại ít ai biết đến.

Chef Lập mở nhà hàng thức ăn nhanh chuyên về món Pháp Poulet De France tại California - Mỹ vào năm 1983 với sự hỗ trợ đắc lực từ hai người con là Alain Huỳnh Trung Tấn và Huỳnh Trung Đức. Nhà hàng này nhanh chóng được kênh truyền hình KABC - TV giới thiệu và đánh giá như một trong những địa chỉ ẩm thực đặc sắc tại Mỹ. Cũng vào tháng 10 cùng năm, ông vinh dự được báo Los Angeles Times trao tặng danh hiệu "The Great Chefs Of Los Angeles" (đầu bếp hàng đầu của Los Angeles).

Chữ "poulet" trong tên gọi Poulet De France xuất phát từ lựa chọn chuyên biệt của Chef Lập, chỉ loại gà mái tơ có trọng lượng từ 1-2kg - rất thích hợp cho các món nướng. Nếu là loại poulet ngon thì da phải rất mịn và láng, thịt ráo và săn, nếu gà còn non quá sẽ khiến cho thịt mềm và nhạt. Chef Lập "định danh" món gà nướng kiểu Pháp của mình với phương châm "fruity inside, grispy outside", tức là phần bên ngoài của miếng gà phải rất giòn, nhưng bên trong thì mềm và tươi. Để đạt được tiêu chuẩn khắt khe này, trước khi nướng, nhiệt độ lò thường đẩy lên cao, đặt thịt lên ngọn lửa lò nướng thì bên ngoài sẽ giòn nhanh, nhưng máu và nước thịt bên trong sẽ dồn lên trên, đầu bếp canh đúng thời gian lật miếng thịt lại thì một quy trình ngược chiều diễn ra, chất nước thịt bên trong bị dồn vào giữa làm cho miếng thịt không bị khô mà lại tươi nguyên, thơm tho hơn rất nhiều.

Bên cạnh miếng gà nướng độc đáo, thực khách còn bị hấp dẫn bởi vô vàn những loại nước xốt dùng kèm như xốt nấm, xốt tiêu, xốt hành, xốt cam, xốt bơ - chanh, xốt cà ri, xốt mù tạt Dijon, xốt tôm càng… Ít ai biết rằng để làm các loại sốt kiểu Âu như vậy rất phức tạp, vì phải trải qua rất nhiều công đoạn. Đầu tiên là chuẩn bị loại nước cốt làm nền, sau đó được chính bếp trưởng nấu và thêm vào các gia vị chuẩn. Công đoạn này tạo ra loại nước xốt "basic", hay còn gọi là xốt nền (một cách gọi khác là "mother sauce"). Từ loại xốt này người bếp trưởng mới thêm thắt để tạo ra nhiều loại xốt đặc trưng khác nhau dành riêng cho menu của mình. Cũng từ nhà hàng Gà nướng Pháp đầu tiên (năm 1999) trên đường Hai Bà Trưng mà người Sài Gòn có dịp trải nghiệm các loại xốt Tây độc đáo, hiếm thấy vào thời điểm đó.

Bít tết bò Úc ăn kèm với khoai tây chiên và những dòng xốt độc đáo

Người con của Chef Lập - ông Alain Huỳnh Trung Tấn, cũng là người sáng lập các nhà hàng lừng danh một thời như Vietnam House, Le Mekong, Beaujolais, Blue Ginger và chuỗi Phở 2000 (thương hiệu phở Việt Nam đầu tiên được Tổng thống Mỹ Bill Clinton chọn đến ăn trưa trong chuyến công du tại Việt Nam năm 2000). Với chi nhánh thứ hai mang tên "Chef Lập", ông muốn nhân rộng hơn nữa mô hình "món Tây hợp khẩu vị và túi tiền người Việt", với một menu chất lượng nhưng giá cả vừa phải, phù hợp cho mọi đối tượng.

Rất dễ dàng nhận ra phong cách của Chef Lập trong món gà nướng Pháp, đặc biệt ở miếng gà nướng giòn tan ở lớp da phía ngoài nhưng rất mềm và tươi ở bên trong. Giữa muôn vàn các loại xốt dù êm dịu hay đậm đà như xốt tiêu, cam, bơ - chanh hay là cà ri... thì phần hậu vị nồng nàn luôn mang đến một cảm giác khó tả cho thực khách. Sẽ thú vị hơn khi bạn ăn kèm với cơm, bánh mì hay mì Ý. Không chỉ là gà nướng, mà những món Tây đặc trưng như bít tết, mì Ý... cũng được chăm chút kỹ lưỡng.

Món ngon, bên cạnh hương vị quyến rũ, còn là những đam mê và nhiệt huyết được lưu giữ qua nhiều thế hệ. Một trải nghiệm ẩm thực Pháp không nên bỏ lỡ ở Sài Gòn.

P.V