Có phải thịt gác bếp càng khô càng bổ? Bác sĩ giải đáp

Bác sĩ chuyên khoa 1 Bùi Hoàng Bích Uyên, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết thịt trâu Ấn Độ (chủ yếu là dạng cấp đông nhập khẩu) nếu có nguồn gốc rõ ràng khi làm thành thịt gác bếp vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cốt lõi, đặc biệt là hàm lượng protein và sắt. Tuy nhiên, cấu trúc đại lượng và vi lượng của thịt sẽ có những biến đổi lớn thông qua quá trình tẩm ướp, sấy nhiệt và hun khói. Việc chế biến thịt tươi thành thịt khô tác động trực tiếp đến thành phần hóa học của thực phẩm như sau:

Sự biến đổi dinh dưỡng qua quá trình "gác bếp"

Cô đặc protein và khoáng chất: Quá trình sấy làm bốc hơi khoảng 50 - 70% lượng nước trong thịt. Do đó, xét trên cùng một trọng lượng 100 g, mật độ protein, sắt và kẽm trong thịt gác bếp cao hơn gấp 2 đến 3 lần so với thịt tươi nguyên bản.

Thất thoát vi chất: Các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B6, B12) hòa tan trong nước, sẽ bị suy giảm đáng kể dưới tác động của nhiệt độ và khói kéo dài.

ẢNH MINH HỌA: L.C TẠO BỞI AI

Biến tính cấu trúc: Nhiệt độ làm biến tính protein, tạo liên kết chéo khiến các bó cơ cứng lại. Đồng thời, phản ứng Maillard xảy ra tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng, nhưng cũng làm giảm nhẹ mức độ sinh khả dụng của một số axit amin.

Lượng natri tăng vọt: Việc sử dụng hàm lượng lớn muối để ức chế vi khuẩn, kết hợp cùng các loại gia vị (mắc khén, hạt dổi) khiến lượng natri trong thành phẩm cao hơn rất nhiều so với thịt tươi.

Những lưu ý quan trọng khi sử dụng thịt gác bếp

Dù là thực phẩm giàu protein, cấu trúc vật lý và thành phần của thịt gác bếp đòi hỏi người dùng cần chú ý, đặc biệt là để bảo vệ hệ tiêu hóa, răng miệng và tim mạch khi bước vào độ tuổi lớn hơn.

Kiểm soát tải lượng natri: Lượng muối cao trong thịt gác bếp có thể gây tích nước và tạo áp lực lên hệ tim mạch. Chỉ nên xem đây là món ăn thưởng thức với khẩu phần nhỏ, không dùng thay thế cho nguồn đạm chính trong bữa ăn hằng ngày.

Cơ học nhai và tiêu hóa: Thịt trâu vốn ít mỡ, khi sấy khô các bó cơ trở nên rất dai và cứng. Nếu không được nhai nghiền kỹ, các sợi thịt sẽ làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, gây đầy bụng và tăng gánh nặng cho hệ tiêu hóa.

ẢNH MINH HỌA: L.C TẠO BỞI AI

Kỹ thuật làm mềm trước khi ăn: Để bảo vệ răng và giúp enzym tiêu hóa dễ tiếp cận protein hơn, nên xử lý nhiệt và cơ học trước khi ăn. Cách tốt nhất là hấp cách thủy khoảng 10 - 15 phút để thịt ngậm lại nước, sau đó dùng chày đập dập theo chiều dọc để bẻ gãy các liên kết cơ học rồi mới xé sợi.

Kiểm soát rã đông nguyên liệu: Nếu thịt là hàng đông lạnh, khâu rã đông trước khi chế biến cần thực hiện chậm trong ngăn mát tủ lạnh. Tránh rã đông ở nhiệt độ phòng để ngăn chặn sự tăng sinh vi khuẩn trước khi thịt kịp ngấm muối và khô lại.

Rủi ro từ khói củi: Các loại thịt hun khói thủ công luôn tiềm ẩn rủi ro sinh ra các hợp chất PAHs: đây là nhóm chất có nguy cơ gây độc tính nếu tích tụ lâu dài. Nên hạn chế ăn các viền thịt bị xém đen hoặc quá khét.