Nhóm sinh viên Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TP.HCM) vừa giành giải nhì trong Ngày hội sinh viên nghiên cứu khoa học OISP Bách khoa 2022 với dự án bánh ăn kiêng với thành phần từ thạch dừa.
Trần Hoàng Khánh Linh, sinh viên năm 3, ngành công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, trưởng nhóm, cho biết những tín đồ của bánh ngọt không xa lạ với bánh castella. Tuy nhiên món bánh bông lan khoái khẩu này thường chứa 51,5% lượng lipid và 42,8% tinh bột trong công thức, cung cấp khoảng 297 kcal/100 gr.
Linh cho hay đã có nhiều nghiên cứu công thức thay thế một phần bột mì trong bánh bằng các loại ngũ cốc, yến mạch hoặc từ các phụ phẩm thực vật như vỏ chanh dây, vỏ dưa hấu, bã cà rốt nhằm giảm calo, đồng thời tăng hàm lượng chất xơ trong bánh. Tuy nhiên những phương pháp này không dễ dàng vì bánh bông lan cần độ mịn, xốp, mềm. Vậy dùng nguyên liệu nào đây?
 |
Nhóm sinh viên với dự án làm bánh ăn kiêng từ thạch dừa |
Thúy Hằng |
Phạm Nhật Tiến, sinh viên năm 3 ngành công nghệ thực phẩm, thành viên dự án, cho hay nhóm sử dụng một loại chất xơ có cấu trúc sợi kích thước rất nhỏ, gọi là nano cellulose. Nano cellulose sinh tổng hợp từ vi khuẩn quen thuộc nhất chính là thạch dừa (quá trình làm thạch dừa là cho nước dừa già lên men). Nhóm chế biến thạch dừa bằng phương pháp riêng, sau đó nghiền nhỏ thạch dừa, tạo thành một loại bột mịn (bột BCP).
“Khi nhào trộn BCP với bột mì, trứng, sữa và các thành phần khác để làm bánh, BCP trương nở và hòa quyện tạo cấu trúc thống nhất với bột nền của bánh, giúp bánh mịn và xốp như với công thức bình thường. Vậy là bánh giúp người ăn kiêng cũng có thể được ăn ngon, thưởng thức món khoái khẩu mà không lo dư thừa chất béo”, Tiến thông tin.
 |
Thành phẩm bánh ăn kiêng từ thạch dừa |
thúy hằng |
Dự án bánh ăn kiêng Kokosa Cloud Castella của nhóm sinh viên đang tham gia cuộc thi Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo Bach Khoa Innovation (BKI2022) và cuộc thi khởi nghiệp khác. Nhóm đã đăng ký Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học - Công nghệ) với sáng chế trên và đang trong giai đoạn xét duyệt hồ sơ.
Người có ý tưởng khoa học đầu tiên về việc đưa thạch dừa vào làm bánh ăn kiêng này là PGS-TS Nguyễn Đình Quân, chuyên ngành quá trình và thiết bị sản xuất, Trường ĐH Bách khoa.
Trong khi đó, thạc sĩ Võ Tấn Phát, trợ giảng, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường ĐH Bách khoa, người trực tiếp hướng dẫn nhóm sinh viên, cho hay khi mang sản phẩm bánh ăn kiêng làm từ thạch dừa đi phân tích với các loại bánh ngọt phổ biến trên thị trường thì thấy giá trị calo bánh thấp hơn 30%, còn hàm lượng chất xơ cao hơn 2 lần và có chất đạm (protein) từ sinh khối của vi sinh vật trong thạch dừa.
“Khi tiêu hóa, chất xơ trong bánh sẽ hình thành nên cấu trúc gel, giúp giữ nước, glucose và lipid, từ đó giúp tăng thời gian hấp thu các chất dinh dưỡng trong ống tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu. Trong khi đó, chất xơ từ lâu được biết là giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch, béo phì, mỡ máu. Khi ăn đầy đủ 3 bữa chính, dùng bánh ăn kiêng vào các bữa phụ, vừa cung cấp chất xơ cho cơ thể, vừa không khiến bạn thèm ăn vặt liên tục”, thạc sĩ Phát nói.
Trần Trí Nguyên, sinh viên năm 3, ngành công nghệ thực phẩm, chia sẻ không chỉ mong muốn làm ra loại bánh ăn kiêng, nhóm hy vọng bước nghiên cứu này còn tạo ra một nguyên liệu mới, từ đó mọi người có thể làm các loại bánh, bún, mì, bánh canh… phục vụ bữa ăn hằng ngày để giảm calo, tăng cường chất xơ. Bởi cùng với tập luyện thể dục thể thao, chế độ ăn uống khoa học sẽ giúp cộng đồng có lối sống lành mạnh, bền vững.
Nhận xét về dự án, PGS-TS Nguyễn Đình Quân đánh giá các sinh viên chịu khó học hỏi, vượt qua những khó khăn về kỹ thuật để xử lý thạch dừa thành dạng bột mịn. Thạch dừa thì dai, dạng sợi nhỏ, nghiền thành bột phải có bí quyết riêng. “Bên cạnh việc làm bánh, nhóm còn viết 1 bài báo khoa học, 1 bản mô tả bằng sáng chế đăng ký sở hữu trí tuệ. Tất cả công việc chỉ trong hơn 6 tháng sau dịch. Đó là một kỳ công nếu xét đến việc các em còn phải học chính khóa và thi cử”, ông chia sẻ.
Bình luận (0)