Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem?

21 Thanh Niên Online
Chả giò là một món ăn phổ biến nhiều nơi nhưng được ưa nhất là ở miền Nam. Nhưng do đâu mà món ăn này lại được đặt tên là chả giò thì chưa thấy ai giải thích tường tận.
Món bún chả giò rất thịnh hành ở Sài Gòn /// Giang Vũ Món bún chả giò rất thịnh hành ở Sài Gòn - Giang Vũ
Món bún chả giò rất thịnh hành ở Sài Gòn
Giang Vũ

Chả giò, món ăn ra đời ở miền Nam

Theo nhiều tài liệu thì chả giò là món ăn ra đời ở miền Nam. Nhà văn Tô Hoài trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội có viết: Chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không biết. Chỉ biết cái chả giò ở Sài Gòn ra Hà Nội đã tân trang.
Theo nhà văn Tô Hoài, món nem Sài Gòn (chả giò) đã một thời thịnh hành ở các nhà hàng lớn ở phố cổ Hà Nội. Theo sự biến đổi của thời gian và gu riêng của người Hà Nội thì món chả giò đã biến thể thành món nem rán Hà Nội và hoàn toàn khác với món gốc ở miền Nam.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 1

Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả giò của Sài Gòn nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả giò làm từ bột mì.

Nhưng tại sao người miền Nam lại đặt tên cho món này là chả giò? Lâu nay, các món ăn Việt (thịt, cá, tôm, mực) mà giã nhuyễn ra bằng cối (sau này mới có máy xa) thì được gọi là chả, ví dụ như chả cá, chả lụa (miền Bắc gọi là giò lụa), chả chiên, chả mực, chả tôm, chả bò... Món chả giò của miền Nam làm từ thịt được giã nhuyễn, quết nhuyễn chứ không phải là thịt bằm như cách làm nem rán của người Hà Nội.
Vậy còn từ giò? Giò chính là thịt gia súc, gia cầm giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt hình trụ và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp. Người ta nói: bó như bó giò, ý là bó chặt lại, gói chặt lại, cuộn chặt lại hình trụ tròn. Vậy thì, hình thức món chả giò cũng là gói và cuốn chặt lại hình trụ tròn.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 2

Chả giò là món ăn rất thông dụng trong cuộc sống hàng ngày của người miền Nam

Nhưng cũng có cách giải thích nôm na mà không ngại bị bắt bẻ chấp nhứt, đó là: Chả là từ tiếng giã mà ra (giã gạo, giã thịt, giã bột bằng cối và chày). Giò là từ tiếng bó mà ra (cuốn, cuộn bằng bánh tráng).
Như vậy chả giò là gồm những nguyên liệu làm món ăn trong đó thịt là nguyên liệu chính được giã nhuyễn rồi bó, cuộn lại bằng bánh tráng. Bây giờ thì đúng là tiếng Việt kỳ diệu khi mở ra tượng hình và tượng thanh trong một cuốn chả giò.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 3

Bún chả giò trên đường phố Sài Gòn

Bún chả giò vị quê

Người miền Nam qua bao thế hệ chưa từng thấy ai không ưa món bún chả giò, ngay cả đến người ăn chay trường, người tu hành cũng luôn có món bún chả giò chay để cúng và ăn trong những ngày rằm lớn. Người quê ngày xưa, chế biến món chả giò mặn và ăn món bún chả giò không giống người thời nay.
Thịt làm món chả giò luôn là thịt con gà giò (gà tơ ra chưa ra đủ lông). Nếu được là thịt con gà giò nòi (loại gà đá độ) chắc, dẻo lại càng thêm ngon. Thịt gà giò tách bỏ phần xương cứng sau đó bằm nhuyễn rồi trộn chung với củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu), khoai môn, nấm mèo, bún tàu, gia vị các loại, rồi cuốn bánh tráng đem chiên.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 4
Nhà có của ăn của để thì cuốn chả giò cho thịt, nấm mèo nhiều hơn củ sắn, bún tàu. Phải nói là thịt gà giò làm chả giò là ngon nhứt hạng, không loại thịt nào có thể sánh bằng, thêm nữa, thời xưa cuốn chả giò luôn được chiên vàng bằng nước mỡ heo, không ai chiên bằng dầu ăn như ngày nay nên vị béo ngon của cuốn chả giò tăng lên bội phần.
Cách ăn bún chả giò ngày nay từ tiệm quán đến nhà hàng đều ăn kèm với thịt heo nướng. Ngày xưa người ăn bún chả giò đâu cần ăn thêm miếng thịt heo nướng làm chi cho loãng hương vị cuốn chả giò.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 5

Bún chả giò ngày nay thường ăn kèm thịt heo nướng

Quảng cáo
Một tô bún chả giò chánh hiệu chỉ gồm chả giò, rau thơm, thêm dưa leo bằm nhỏ, giá sống, mỡ hành, sợi củ cải, cà rốt ngâm chua, đậu phộng rang vàng rồi chan nước mắm tỏi ớt chanh đường. Một cách ăn chả giò khác là không ăn với bún, chỉ chả giò cuốn rau thơm và cải xà lách chấm nước mắm pha tỏi, ớt chanh, đường.
Nhưng ký ức về ăn chả giò khó quên của nhiều người miền Nam: Lúc tuổi thơ, mỗi khi nhà có đám tiệc thì lũ trẻ cứ quanh quẩn bên các bà, các mẹ đang chiên chả giò. Người lớn thường sợ con nít bị phỏng mỡ nóng nên vừa đuổi đi vừa cho kèm một hai cuốn chả giò, và cứ vậy bốc cuốn chả giò nóng lên xuýt xoa vừa thổi vừa ăn. Ăn chả giò trơn như vậy mới cảm nhận trọn vẹn từng miếng chả giò thơm lừng, giòn rụm, ngon hết biết trong miệng.
Vì sao miền Nam có tên gọi chả giò, miền Bắc gọi nem? - ảnh 6
Chả giò Việt trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời với món phở. Nếu món phở là "độc cô bất bại" thì món chả giò lại là món “cao thủ” sánh vai cùng với các món cùng bang hội chả như bún chả, chả cá, chả tôm, chả mực, chả bò, chả quế, chả lụa…
Thật khó hình dung là nếu các yến tiệc thiết đãi thượng khách hoặc trong đời sống ẩm thực gia đình, đường phố mà thiếu món chả giò và các món chả lừng danh, thì dù có sơn hào hải vị cũng sẽ làm du khách lạc đường, người Việt lạc gốc với cội nguồn hương vị Việt Nam. 
Những lý giải về văn hóa ẩm thực chỉ nhìn ở một vài khía cạnh thì cũng là chưa bao quát. Rất mong quý độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần bình luận cuối bài.

Bình luận

User
Gửi bình luận
Ki Lu

Ki Lu

"Món nem rán được cho là bắt nguồn từ món chả giò của Sài Gòn nhưng vẫn khác biệt hoàn toàn, vỏ nem làm từ bột gạo, trong khi đó vỏ của chả giò làm từ bột mì."

Câu này thì tôi không tin! Chả giò miền Tây nam bộ từ lâu vẫn gói bằng bánh tráng (bột gạo) chứ không phải bằng bột mì!

Tôi nghĩ chả giò "bột mì" chỉ mới xuất hiện ở miên Nam chừng 30 năm trở lại khi dùng da bánh pía để gói! (Vì da bánh pía là "bí truyền" của người Hoa Sóc trăng chỉ dùng để làm ra bánh pía, đâu có bán đại trà để mua về gói chả giò)
Vietroad

Vietroad

Chả giò ngày xưa cũng cuốn bằng bánh tráng bột gạo. Nhưng bột gạo thường bở, khi cuốn dễ bị rách. Thứ hai, bột gạo khó tráng mỏng (cũng vì nó bở) nên cuốn chả nhìn khá thô, không đẹp. Thứ ba, bột gạo không có độ dẻo, khi chiên phần nhân nở ra làm rách vỏ bánh. Do đó người ta pha thêm bột mì vô theo tỷ lệ nhất định (đó là bí quyết riêng của từng lò bánh tráng) để đảm bảo vừa dẻo, dai, mỏng (càng nhiều bột mì vỏ bánh càng dai cũng không ngon)
Thứ hai, thịt làm chả giò thường là thịt heo (sau này có thêm tôm) chứ chưa nghe ai nói làm chả giò bằng thịt gà bao giờ bởi vì thịt gà không có độ kết dính như thịt heo. Chả giò khi ăn người ta thường cắt ra từng đoạn nhỏ chấm nước mắm, bở như thịt gà thì khi cắt ra bao nhiêu thịt rớt ra chén nước mắm hết.
Van

Van

Bạn chính xác đó, hồi nhỏ ở quê Hóc Môn là các bác các cô (giờ đã ra người thiên cổ) cả xóm tập hợp lại thì gói chả giò cúng ông nội mình luôn dùng bánh tráng, và thịt heo xay nhuyễn, tôm và có khi trộn cá thác lác hay thịt gà thêm cho ngon, củ môn hay cà cà rốt, củ sắn gì đó, hồi đó vất vả thật. Mà phụ nữ Việt xưa nhắc là tui thấy thương.
Tran XT

Tran XT

Chả giò miền Nam ngày xưa luôn cuốn bằng bánh tráng bột gạo chứ không ai cuốn bằng bột mì cả. Khoảng 10 năm nay chế biến bằng bột mì , rồi chả giò rế, nhưng không mấy ai thích vì thấm rất nhiều mỡ. Còn nhân bằng tôm thịt quết nhuyễn thì có lẽ tác giả lộn với món nem nướng rồi. Miền Nam không ai làm nhân như vậy cả. Nhân chả giò thường có thịt bằm, tôm nhỏ trộn với cà rốt và củ sắn. Còn chữ giò trong miền Nam thì ý nghĩ khác hoàn toàn với miền Bắc.
khoathudo

khoathudo

Vỏ chả giò nguyên thuỷ gói bằng Bánh tráng bẳng bột Gạo xay ;sau nầy muốn cho tiện mới dùng bánh trang bột mì của Philippines gọi là Lumbia.Ngoài Bắc nhưng chả giò có dùng bún Tàu nắm mèo đôi khi giá.còn trong Nam ngoài thịt heo bầm với hải sản tôm tươi thịt Cua trộn với củ Sắn khoai môn dậu xanh cà nấu chín chấm với nước mấm chua ngọt rau sống ăn với bún tươi hay bánh hỏi.Trong 3 miền Chả Giò trong Nam có trước tiên gói cuốn tròn hồi xưa gói Nhỏ bằng ngón tay Út sau nầy gói Lớn hơn bằng ngón chưng cái để tiết kiệm thời gian công gói.Còn trong Nam gọi Nem là nem Chua và nem Nướng
Phuc Duong Minh

Phuc Duong Minh

Tôi là một đầu bếp láu năm tôi thấy tác giả bài này viết không thực tế là chả giò miền nam hay nem rán miền Bắc cái tên là không quan trọng vì mỗi miền có cách gọi các thức ăn thức uống khác nhau ! tuy nhiên diều chắc chắn là chả giò không bao giờ làm bằng thịt gà!
Xem thêm bình luận

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm