Bánh cuốn miền Nam có thêm rau giá, dùng nước mắm để chan
Một lần, tôi đi ăn bánh cuốn cùng với anh bạn vừa đáp chuyến bay từ Hà Nội vào. Khi nhìn thấy tôi cầm nguyên chén nước mắm rưới hết vào đĩa bánh cuốn, anh bạn tôi mắt chữ A mồm chữ O ngạc nhiên hỏi: “Ông chan cả bát nước mắm vào thế không sợ mặn với bị nát bánh à?”
Tôi bèn trả lời: “Bình thường mà, trong này ai cũng ăn thế, có gì lạ đâu”.
Anh bạn tôi bèn tiếp lời: “Ở Hà Nội khi ăn bánh cuốn, người ta thường gắp từng miếng rồi chấm vào bát nước mắm, chứ không rưới hết cả bát vào đĩa bánh giống như ông. Ăn kiểu chan nước mắm này lạ quá.”
Từ thắc mắc của anh bạn, tôi ngẫm lại thấy có một sự thú vị về cách ăn uống cùng một món ở hai miền. Không hiểu, kiểu chan nước mắm vào đĩa bánh cuốn ở miền Nam bắt nguồn từ đâu?
Đĩa bánh cuốn miền Nam đặc trưng với thêm nhiều rau, giá trụng, đi kèm chén nước chấm không phải để chấm mà để chan |
Một người bạn tôi vốn là dân du lịch, đi nhiều nơi khắp trong Nam ngoài Bắc lý giải: Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà nên thường các món ăn ngoài Bắc chỉ cần chấm một ít để có sự cộng hưởng giữa nước chấm và món ăn, nếu chan hoặc rưới nhiều sẽ làm món ăn bị mặn, không ăn được.
Ngược lại, ẩm thực miền Nam có thiên hướng hảo vị chua ngọt, thậm chí ngọt nhiều hơn chua, do nơi đây chịu ảnh hưởng nhiều nền ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan. Vì cho nhiều đường, thêm chua nên nước chấm phải pha thêm nước cho loãng.
Thêm nữa, bánh cuốn ở miền Nam khi ăn cho thêm rau, giá, nếu chấm thì sẽ rất khó ăn, mà chan vào để rau, giá đều được thấm nước mắm, ăn ngon hơn và gắp dễ hơn.
Tôi vặn lại anh bạn làm du lịch: Thế tại sao nước chấm bánh xèo cũng loãng mà không chan, lại chấm?
Bạn tôi trả lời: Vì bánh xèo nó có kiểu ăn khác, phải cuốn vào rau cải hoặc xà lách, cầm tay chấm vào chén nước chấm ăn mới được, và mới ngon.
Anh bạn tôi dẫn chứng một loạt các món ăn chan nước mắm: Cơm tấm chan nước mắm vào đĩa cơm, trộn lên rồi ăn. Nước mắm cơm tấm mặn hơn các loại khác nên chỉ cần chan ít nước mắm. Còn bún thịt nướng nước mắm pha loãng, ít mặn hơn nước mắm cơm tấm nên cũng chan nước mắm vào tô bún.
Cơm tấm miền Nam cũng đi kèm chén nước chấm để rưới vào cơm và trộn đều lên ăn Giang Vũ |
Món bún thịt nướng miền Nam cũng có chén nước mắm đi kèm để chan vào |
Bắt nguồn từ thói quen ăn bánh ướt?
Tôi nhớ lại những năm đầu đại học, mọi thứ ở Sài Gòn đối với tôi đều mới mẻ và lạ lẫm, đặc biệt khi lần đầu nhìn thấy đĩa bánh cuốn ở Sài Gòn. Từ nhỏ đến lớn ở miền Tây, tôi chỉ ăn bánh ướt, đến tận những năm gần đây ở quê tôi, một thị trấn miền núi mới xuất hiện một quán bán bánh cuốn đầu tiên đến nay cũng xem như là duy nhất.
Ở trong Nam, bánh ướt và bánh cuốn được phân biệt rất rõ: bánh nhân thịt, mộc nhĩ, hành củ, củ sắn được gọi là bánh cuốn và bánh không nhân được gọi là bánh ướt.
Bánh ướt là loại bánh làm từ bột gạo đem tráng mỏng trên hơi nước, để ăn khi còn ướt, bên trong không cuốn nhân.
Bánh ướt được bán như một món điểm tâm buổi sáng dành cho người đi làm, cho học sinh đi học, món ăn lót bụng buổi xế chiều, được xắt thành từng miếng hình vuông nhỏ, khi ăn thì chan hết nước mắm vào.
Nếu ăn bánh ướt mà áp dụng theo cách chấm từng miếng vào chén nước chấm, như cách ăn bánh cuốn ở ngoài miền Bắc giống như cách anh bạn tôi diễn tả, thì có lẽ là “ăn tới mai mới xong” nên chan hết nước mắm vào cả đĩa bánh để nước mắm thấm vào từng miếng bánh, ăn nhanh và lẹ hơn.
Từ cách ăn bánh ướt vốn dĩ đã hình thành nên một thói quen của người miền Nam, nên khi ăn bánh cuốn theo thói quen họ cũng áp dụng cách này chan hết chén nước mắm sẵn có vào khi ăn.
Thói quen ăn bánh ướt đã dẫn đến thói quen ăn bánh cuốn của người miền Nam |
 |
Sự đa dạng trong cách pha nước chấm của mỗi quán khác nhau cũng ảnh hưởng đến cách ăn của thực khách, quán nào nước chấm mặn quá khách sẽ chan ít lại, quán nào lạt quá sẽ rưới cả chén. Người miền Nam rất tự nhiên trong việc thưởng thức món ăn, không quá cầu kỳ kiểu cách, thuận tiện thoải mái, nhanh gọn lẹ thì ăn thôi.
Trong khi đó, chén nước mắm ở ngoài Bắc pha có vị mặn hơn, nhiều quán còn cho thêm tinh dầu cà cuống vào cho thơm. Bên cạnh đó, cách ăn của người Bắc cũng coi trọng kiểu cách, chậm rãi chứ không ào ào như người miền Nam nên đã hình thành nên thói quen ăn chấm.
|
Những lý giải về văn hóa ẩm thực chỉ nhìn ở một vài khía cạnh thì cũng là phiến diện. Rất mong quý độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần bình luận cuối bài.
|
Bình luận (0)