Hầm xương nhiều giờ có giúp nước dùng giàu canxi hơn? Bác sĩ giải thích

Theo bác sĩ Chu Thị Dung, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM - cơ sở 3, nước hầm xương vẫn là món ăn bổ dưỡng, giúp nước dùng có vị ngọt tự nhiên, dễ ăn và kích thích khẩu vị. Tuy nhiên, nếu cho rằng hầm xương nhiều giờ sẽ tạo ra nguồn canxi dồi dào để bổ xương thì quan niệm này chưa phù hợp với các bằng chứng khoa học hiện nay.

ẢNH: NHƯ QUYÊN

Hầm càng lâu, canxi hòa tan càng nhiều?

Bác sĩ Dung cho biết canxi nằm trong cấu trúc cứng của xương nên không dễ hòa tan vào nước khi nấu. Thời gian hầm, độ chua của nước, loại xương và tỷ lệ xương - nước đều có thể ảnh hưởng đến lượng canxi được giải phóng, nhưng hầm lâu không đồng nghĩa có thể “lấy hết canxi” từ xương.

Một số nghiên cứu cho thấy nấu lâu hơn hoặc trong môi trường hơi axit có thể làm tăng lượng khoáng chất hòa tan vào nước. Tuy nhiên, lượng canxi thu được vẫn khá thấp so với nhu cầu hằng ngày.

Nghiên cứu năm 2024 phân tích 30 mẫu nước dùng từ bò, heo, gia cầm, cá và rau củ cho thấy mỗi khẩu phần 250 ml nhìn chung chỉ cung cấp dưới 5% nhu cầu canxi, sắt, đồng và magiê mỗi ngày. Hàm lượng khoáng chất có thể thay đổi tùy nguyên liệu và cách chế biến, nhưng nghiên cứu không ủng hộ quan niệm nước hầm thông thường là nguồn canxi dồi dào.

Bên cạnh đó, theo bác sĩ Dung, màu trắng đục của nước dùng chủ yếu do chất béo và protein được phân tán thành các hạt rất nhỏ trong quá trình đun sôi, tạo thành dạng nhũ tương. Còn độ sánh của nước dùng thường đến từ gelatin tiết ra từ da, gân, sụn và mô liên kết. Những yếu tố này tạo nên màu sắc, kết cấu và hương vị của nước dùng, nhưng không phản ánh hàm lượng canxi. Vì vậy, nước hầm càng trắng hay càng sánh không có nghĩa là chứa nhiều canxi.

ẢNH: N.QUYÊN TẠO TỪ CHAT GPT

Những ai nên lưu ý?

Bác sĩ Dung cho hay, một số nhóm người sau cần chú ý hơn khi sử dụng nước hầm xương, đặc biệt nếu có mục đích chính là “bồi bổ” hoặc “bổ sung canxi”:

Trẻ nhỏ: Nước hầm xương có thể được dùng để tạo vị cho cháo, bột hoặc món canh. Tuy nhiên, trẻ vẫn cần được ăn cả phần thịt, cá, trứng, đậu, rau và chất béo phù hợp với độ tuổi, vì nước canh không thể thay thế phần thức ăn đặc.

Người lớn tuổi, phụ nữ sau mãn kinh hoặc người có nguy cơ loãng xương: Sức khỏe xương phụ thuộc vào nhiều yếu tố, gồm lượng canxi và vitamin D trong khẩu phần, protein, vận động, sức mạnh cơ, tình trạng nội tiết, thuốc đang sử dụng và nguy cơ té ngã. Do đó, không nên chỉ dựa vào nước hầm xương để bổ sung canxi.

Người bệnh gút: Nên thận trọng với nước dùng đậm đặc, đặc biệt khi được nấu với nhiều thịt, nội tạng hoặc các nguyên liệu giàu purin (có trong thịt và nhiều mô động vật). Điều chỉnh chế độ ăn là một phần của quá trình quản lý bệnh gút nhưng không thay thế thuốc hạ axit uric hoặc thuốc điều trị cơn gút khi đã có chỉ định.

Người mắc bệnh thận: Không có một quy tắc chung rằng tất cả người mắc bệnh thận đều phải kiêng nước hầm xương. Tùy theo giai đoạn bệnh, kết quả xét nghiệm và bệnh lý đi kèm, người bệnh có thể cần điều chỉnh lượng natri, kali, phospho hoặc protein trong khẩu phần.

Cách dùng nước hầm xương hợp lý để tốt cho sức khỏe

Theo bác sĩ Dung, nước hầm xương có thể được dùng như một món canh thông thường trong chế độ ăn đa dạng. Không cần hầm liên tục trong thời gian quá dài với suy nghĩ càng lâu thì càng lấy được nhiều canxi.

Khi chế biến, nên chọn xương và thịt có nguồn gốc rõ ràng. Người cần kiểm soát cân nặng hoặc mỡ máu có thể hạn chế phần da, thịt mỡ và tủy, đồng thời loại bỏ bớt lớp mỡ trên bề mặt sau khi nấu.

Canh nên được nấu cùng rau củ và sử dụng cả phần thực phẩm phù hợp, thay vì chỉ chắt lấy nước. Cần nêm nhạt, hạn chế gia vị chứa nhiều natri và không cô đặc nước dùng để uống như một sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

Muốn bảo vệ sức khỏe xương, điều cần ưu tiên vẫn là duy trì chế độ ăn đa dạng, cung cấp đủ canxi, vitamin D và protein, kết hợp với vận động phù hợp.