Những chuỗi ẩm thực Việt âm thầm biến mất

Trước đó, hệ thống The KAfe hay Saigon Cafe cũng lặng lẽ ngưng hoạt động và nhiều chuỗi quán ăn khác cũng dần dần thu hẹp. Ngược lại các nhà hàng Nhật, Hàn, Thái ngày càng mở rộng mạng lưới.

Chuỗi Nhà hàng Món Huế không phải là đơn vị đầu tiên đóng cửa nhưng là chuỗi ẩm thực lớn nhất tại Việt Nam lặng lẽ ra đi trong vòng 10 năm qua. Trước đó, chuỗi cà phê The KAfe ra đời năm 2013 và năm 2016 bỗng được mọi người biết đến sau khi nhận được vốn đầu tư 5,5 triệu USD (tương đương hơn 122 tỉ đồng) từ Cassia Investment (Hồng Kông). Việc gọi vốn thành công đó cũng đưa Đào Chi Anh - người sáng lập The Kafe - được xem là một trong những gương mặt sáng giá của các công ty khởi nghiệp. Hệ thống này sau đó tuyên bố mở rộng liên tục hàng chục điểm tại Hà Nội và TP.HCM. Thế nhưng chỉ khoảng 1 năm sau khi được rót vốn thì toàn bộ cửa hàng của chuỗi The KAfe tại Hà Nội và TP.HCM đã âm thầm đóng cửa.

Đáng chú ý, ông Dennis Nguyễn - người từng giữ vai trò Chủ tịch HĐQT của The KAfe sau khi quỹ ngoại từ Hồng Kông rót vốn - cũng là Phó chủ tịch phụ trách các vấn đề tài chính tại Công ty Huy Việt Nam - chủ chuỗi Nhà hàng Món Huế.

Không quá lâu đời như Nhà hàng Món Huế nhưng chuỗi Saigon Cafe với slogan "Người Sài Gòn uống cà phê Sài Gòn" cũng vụt tắt nhanh như khi xuất hiện. Ra đời đầu tiên vào tháng 5.2016, những quán Saigon Cafe nhanh chóng chiếm lĩnh các vị trí đắc địa ở trung tâm TP.HCM và không bao lâu sau có đến 10 cửa hàng. Nhiều nơi chiếm 2-3 mặt tiền phố lớn với diện tích rộng và đầu tư thiết kế khá công phu. Vị trí tốt, không gian rộng, phong cách hoài cổ và giá đồ uống phải chăng nên Saigon Cafe nhanh chóng thu hút đông khách hàng. Thế nhưng bất ngờ chỉ sau hơn 1 năm khai trương, chuỗi cà phê này đã đóng cửa toàn bộ và những vị trí đắc địa ấy đã sang tay chủ mới.

Hay Phở 24 từng được xem là thành công trong mô hình kinh doanh chuỗi và nhượng quyền thương hiệu đầu tiên của người Việt thì bất ngờ cuối năm 2011 cũng sang tay cho Công ty Việt Thái Quốc Tế - đơn vị sở hữu thương hiệu Highlands Coffee. Sau khi sở hữu 100% cổ phần thương hiệu Phở 24, Công ty Việt Thái Quốc Tế đã bán 50% cổ phần cho Jollibee (Philippines) và xem như Phở 24 cũng đã dần thuộc về nhà đầu tư ngoại.

Bên cạnh những nhà hàng đã âm thầm đóng cửa và sang tay, có thể kể đến hàng loạt chuỗi ẩm thực khác của người Việt không thể mở rộng hoặc phải thu hẹp khá nhiều. Ví dụ như bánh xèo Mười Xiềm nổi lên từ giữa năm 2007, sau khi bà Mười Xiềm được mời đi biểu diễn đổ bánh xèo tại Mỹ. Đến năm 2014 hệ thống này đã công bố mở 5 điểm tại TP.HCM nhưng đến nay chỉ còn lại 2 điểm. Lượng khách đến với nhà hàng này cũng không còn đông như thuở mới ra đời...

Trong khi các chuỗi nhà hàng F&B (thực phẩm và đồ uống) trong nước lặng lẽ ra đi, không thể mở rộng  hoặc thu hẹp thì các thương ẩm thực hiệu ngoại liên tục bành trướng như Lotteria, KFC hay sau đó là McDonald’s có mặt tại hầu hết các ngã tư lớn ở TP.HCM và lấn sang cả Hà Nội.

Đặc biệt, liên tục những chuỗi ẩm thực theo hương vị, phong cách nước ngoài như Sushi Bar, King BBQ, ThaiExpress, Tokyo Deli, Sushi Hokkaido Sachi, Sumo BBQ, Gyu Kaku Nhật Bản… mọc lên không ngừng. Khá nhiều cửa hàng trong đó cứ đến cuối tuần là khách hàng phải đặt chỗ trước hoặc xếp hàng khá lâu mới đến lượt.…

Theo dự báo của Business Monitor International (BMI), ngành hàng thực phẩm, đồ uống cũng như dịch vụ ăn uống ẩm thực tại Việt Nam duy trì mức tăng trưởng kép hằng năm là 10,9% cho giai đoạn 2017 - 2019, nhờ thu nhập cải thiện và xu hướng tiêu dùng sản phẩm giá trị cao hơn. Báo cáo của BMI cũng cho thấy, nếu như mức chi tiêu cho tiêu dùng thiết yếu, trong đó có dịch vụ ăn uống năm 1990 của người dân Việt Nam đạt khoảng 1,7 tỉ USD, thì tới năm 2017, con số này tăng hơn 90 lần lên khoảng 150 tỉ USD.

Quán ăn Việt như Nhà hàng Món Huế liên tục ra đời nhưng cũng nhanh chóng đóng cửa Khả Hòa

Chuyên gia marketing Lê Phụng Hào nhận định, trong việc kinh doanh chuỗi F&B, điều quan trọng nhất không phải là nằm ở vị trí đắc địa mà chính là chất lượng sản phẩm phải được đảm bảo. Nếu như nhà hàng đầu tiên đã được nhiều người biết đến vì ngon, hương vị riêng hay giá cả hợp lý đi kèm phục vụ tốt thì phải làm sao đến cửa hàng thứ 20 hay đến cửa hàng 100 sau đó cũng phải đảm bảo chất lượng món ăn và phục vụ như vậy. Đây là thách thức rất lớn vì nó phụ thuộc vào quy trình quản trị hệ thống. Thứ hai là dịch vụ khách hàng cũng cần được quản trị đảm bảo lấy được sự hài lòng người tiêu dùng. Thứ ba là bài toán tài chính phải được tính toán rất kỹ. Thông thường những cửa hàng mới mở thời gian đầu phải chịu lỗ lớn. Nếu không tính kỹ điều đó để cân đối thu chi trong hệ thống mà chỉ chạy theo mục tiêu mở khắp nơi để đạt số lượng cửa hàng thì chi phí tăng cao, không cân đối được dòng tiền, nợ gia tăng thì “cái chết” sẽ đến là tất yếu.

“Tôi nghĩ rằng những hệ thống nhà hàng của Việt Nam khó mở rộng là do cấu trúc món ăn thuần Việt quá cầu kỳ, không thích hợp với việc kinh doanh chuỗi. Ví dụ chúng ta thấy món Huế có rất nhiều loại khác nhau, mỗi loại sẽ phải đi kèm nước chấm riêng biệt. Vì vậy nếu quản trị không tốt thì chất lượng giữa các nhà hàng sẽ khác biệt, không đồng nhất. Trong khi đó nếu như một nhà hàng lẩu hay món nướng theo kiểu Nhật, Hàn Quốc thì sẽ dễ hơn khi quá trình chế biến không phải công phu, không cần việc nấu xong phải ăn nóng sốt mới đảm bảo chất lượng… Trên thực tế, những quán ăn món truyền thống của người Việt được khen ngon hầu hết vẫn chỉ dừng ở 1-2 quán vì liên quan đến quy trình chế biến, nấu nướng”, ông Lê Phụng Hào chia sẻ thêm.

Báo cáo từ Business Monitor International (BMI) cũng chỉ ra là xu hướng đô thị hóa nhanh tại Việt Nam đã và đang thay đổi thói quen và phong cách tiêu dùng của người dân. Với gần 815 đô thị các cấp trên cả nước, với tỷ trọng đóng góp vào GDP lên tới trên 70%, xu hướng đô thị hóa đã tác động mạnh làm thay đổi phong cách và thói quen tiêu dùng, trong đó có văn hóa ẩm thực và ăn uống của người dân Việt Nam. Người dân có xu hướng ra ngoài ăn nhiều hơn, thay vì tự nấu nướng tại nhà. Thói quen tiêu dùng thay đổi đang tạo ra dư địa rất lớn cho ngành ẩm thực nhà hàng phát triển.