Xây dựng 'Michelin Việt', tại sao không?

Tìm quán trước Michelin

Ông T.L đã ngồi cà phê ở Kinh Đô Café 252 Hàng Bông (Hà Nội) từ những năm 1990. Lúc đó quán có một món thực sự lạ với khách trong nước là sữa chua không đường với vị chua thanh mát, khác hẳn khái niệm sữa chua khi đó với nhiều người. Đây là một quán rất nổi tiếng, được đưa vào cẩm nang du lịch khi tới VN. "Tôi đọc cẩm nang và biết đến quán này", ông T.L chia sẻ. Trên tường quán có bức ảnh minh tinh Pháp Catherine Deneuve chụp khi tới đây. Còn cà phê, sữa, bánh ở đó thực sự thu hút suốt hàng chục năm nay.

ẢNH: NVCC

Kinh Đô Café là một quán ngon, giàu truyền thống, được cộng đồng yêu ẩm thực truyền miệng và xuất hiện trong sách hướng dẫn du lịch cho khách nước ngoài. Trước khi Michelin đến VN, bản đồ quán xá thường được truyền thông như vậy. Sau đó có thêm những con đường khác: qua các đầu bếp nổi tiếng, qua chương trình thực tế về ẩm thực, qua các bài giới thiệu chỗ ăn uống trên báo chí, qua các clip giới thiệu ẩm thực của nhiều cá nhân khác nhau…

Tới VN, Michelin với độ nổi tiếng, một hệ thống nhà hàng được gắn sao xanh qua nhiều năm dường như vừa thúc đẩy giới thiệu ẩm thực nơi đây, vừa tạo sự không hài lòng với danh sách khiến nhiều người không đồng tình tới mức ngó lơ. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thu Hương cho rằng: "Ở nhiều thành phố châu Á, Michelin cũng mắc lỗi tương tự. Khi sang Đài Bắc chẳng hạn, danh sách người bạn ở đó cho tôi khác hẳn với danh sách Michelin cung cấp. Michelin chỉ có ý nghĩa với khách du lịch. Nó cũng đại diện cho gu ẩm thực đã không hoàn toàn nguyên bản".

Mặc dù vậy, theo chuyên gia ẩm thực này, Michelin vẫn là một giá trị có thể thúc đẩy cho các quán ăn mà tổ chức này chạm tới. Bà cho rằng: "Ưu điểm Michelin là một nền tảng toàn cầu của khách du lịch. Nghĩa là người ta đi đến đâu sẽ tra cứu, kèm theo bản đồ. Michelin có trang web, có hệ thống toàn cầu. Ở VN cũng có một vài bảng danh sách ẩm thực nhưng độc giả không nhiều như Michelin nên chưa tạo được thói quen theo dõi cho công chúng".

ẢNH: NVCC

"Michelin Việt"

TS Nguyễn Thu Thủy (Trường Khoa học liên ngành và nghệ thuật, ĐH Quốc gia Hà Nội) cho biết chúng ta cũng có những danh hiệu tôn vinh ẩm thực, dù chưa rõ nét như Michelin. Một trong số đó là danh hiệu nghệ nhân văn hóa ẩm thực. "Chúng ta có danh hiệu nghệ nhân văn hóa ẩm thực VN (do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực VN trao - NV). Danh hiệu cho nghệ nhân, không trao cho địa điểm nhà hàng, nhưng các nhà hàng có thể giới thiệu kèm theo danh hiệu đó", TS Thủy cho biết. Tại Hà Nội, quán bún ốc Bà Ngoại cũng được nhiều người biết đến khi "bà ngoại" chính là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Hiền. Món bún ốc nguội của bà được nhiều người tấm tắc khen.

Cũng có một danh hiệu nữa được trao cho nghệ nhân ẩm thực, đó là Nghệ nhân nhân dân (NNND), Nghệ nhân ưu tú, do Chủ tịch nước trao tặng dựa trên đề nghị của hội đồng do Bộ VH-TT-DL thành lập. Có nhiều nghệ nhân đã nhận được cả hai danh hiệu ẩm thực nói trên, trong đó có NNND Ánh Tuyết. Với các danh hiệu này, bà Tuyết được ghi nhận như một bậc thầy ẩm thực. Nhà hàng Ánh Tuyết ở Mã Mây (Hà Nội) cũng được đánh giá cao nhờ tay nghề của bà - một nghệ nhân nhiều lần nấu tiệc cho nguyên thủ. Bà cũng dạy món Việt cho một vài nhà hàng đã đạt Michelin.

Hiệp hội Du lịch VN cũng có giải thưởng thường niên cho các đơn vị du lịch. Trong đó có hai giải thưởng liên quan đến ẩm thực, đó là Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống du lịch xanh hàng đầu (sử dụng nguyên liệu sạch, địa phương, hữu cơ, không sử dụng đồ nhựa dùng một lần…) và Nhà hàng được khách du lịch yêu thích hàng đầu (ẩm thực nổi bật, trình bày đẹp, mang bản sắc văn hóa ẩm thực địa phương, phục vụ thân thiện, có khả năng phục vụ du khách quốc tế…). Mặc dù vậy những giải thưởng, hệ thống danh hiệu này chưa quen thuộc với khách du lịch vì ít người biết đến cách tra cứu.

Chính vì thế, theo TS Nguyễn Thu Thủy, nếu tạo lập được một hệ giải thưởng cho ẩm thực Việt, cụ thể là cho nhà hàng Việt, rất cần chú ý đưa chúng thành một hệ thống tra cứu, truyền thông mạnh mẽ. Giải thưởng này có thể do hội nghề nghiệp như hội đầu bếp, hội du lịch tạo ra, cũng có thể do các sở quản lý du lịch, hay các đơn vị truyền thông tổ chức. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là nó phải tạo được uy tín qua các tuyển chọn công bằng, và sau đó có cách lan tỏa mạnh mẽ. Như vậy công chúng mới được hưởng lợi từ các "Michelin Việt".