Ẩm thực vỉa hè lại kích hoạt 'take away'

Văn hóa ẩm thực vỉa hè ở thành phố năng động nhất cả nước lại kích hoạt chế độ “take away”.

Sài Gòn được mệnh danh là thiên đường ẩm thực, không chỉ bởi mảnh đất này quy tụ hầu như tất cả các món ăn nổi tiếng từ khắp mọi miền, mà còn bởi “văn hóa ăn hàng” bất kể giờ giấc của người dân nơi đây.

Covid-19 là cơ hội tốt để thay đổi, theo đuổi mô hình kinh doanh mới Chuyên gia Đỗ Hòa

Từ tờ mờ sáng, những quán phở, hủ tiếu, canh bún, bún riêu đã nghi ngút khói từ nhà ra vỉa hè, tấp nập khách lui tới. Đầu tháng 4 năm ngoái, khi lệnh “cách ly toàn xã hội” để phòng chống dịch Covid-19 lần đầu ban hành, lần đầu tiên trong lịch sử, hàng loạt nhà hàng, quán xá tại TP.HCM lần lượt treo bảng tạm thời đóng cửa. Những quán vẫn tiếp tục thì chuyển sang bán đồ mang về hoặc giao hàng tận nơi. Người ta ngơ ngác nhìn cảnh tượng những “con đường ẩm thực” ngày thường đông đúc, nhộn nhịp bỗng vắng hoe, im lìm chẳng còn tiếng lạch cạch bát đũa. Văn hóa ẩm thực của người Sài Gòn cũng dần chuyển đổi từ đó. Sau hơn một năm sống chung với dịch, mặc dù các hoạt động kinh doanh tập trung đã hồi sinh nhưng việc order (đặt hàng) đồ ăn online dần trở thành thói quen hằng ngày của người dân, đặc biệt là dân văn phòng.

Trưa qua, tại quán bún thịt nướng Hoàng Văn nổi tiếng trên đường Chấn Hưng (Q.Tân Bình, TP.HCM), nhiều xe công nghệ chen nhau chờ lấy hàng ship cho khách. Trong 15 phút, có ít nhất 5 khách hàng đến đặt đồ, chờ mang về, trong đó 3 khách là tài xế xe công nghệ. Anh Thắng, shipper dịch vụ giao đồ ăn Baemin, cho biết hầu như ngày nào cũng có khách đặt mua món bún thịt nướng chả giò tại đây. “Tui là dân sống lâu năm trong khu Bắc Hải, quán này biết lâu rồi, từ hồi phía đối diện rộng rãi cho đến khi chuyển qua đây diện tích nhỏ hơn mà vẫn đông khách. Dịch bệnh nên khách đặt hàng toàn qua online, qua Grab, Now, Baemin... vì vậy chưa bao giờ đến đây mà thấy ít khách. Trưa nào cũng đông nghẹt người chờ mua mang về. Giá 32.000 đồng/tô, khách đặt mua 3 tô, phí giao 20.000 đồng, tính ra mỗi tô, trả thêm 7.000 đồng vẫn tiện lợi, an toàn hơn nhiều. Nên khách cứ đặt ngày càng đông, mình càng có việc để làm”, anh Thắng kể.

Tương tự, tại quán cơm tấm Phúc Lộc Thọ ngay ngã tư Âu Cơ - Lạc Long Quân, “giờ giới nghiêm” chưa tới nhưng khách ngồi ăn tại quán chỉ có một bàn 2 cha con. Nhân viên bán hàng cho biết, mấy hôm nay khách đặt mua mang về là chủ yếu, ngồi tại quán ăn ít hơn nhiều. “Thực ra, phục vụ cho khách ăn tại quán dễ hơn vì bát đĩa sạch, phục vụ ăn nóng sốt ngay, bao bì cũng hạn chế sử dụng. Tuy nhiên, quán ra đời trong mùa dịch (cuối năm 2020) và thương hiệu quán cũng phục vụ khách mua mang đi là chính, không như các quán cơm tấm bình dân khác, nên việc bán mang về hay ngồi tại chỗ đều không ảnh hưởng đến việc làm, phục vụ của quán”, nhân viên bán hàng cho hay.

Anh Tuấn Vũ, giảng viên Trường ĐH KHXH-NV TP.HCM, cho biết trước đây anh và các giáo viên trong khoa thường cùng nhau ra ngoài ăn trưa. Khi thì cơm văn phòng, khi thì gà lên mâm, hoặc mỗi người tô phở, tô hủ tiếu... Tuy nhiên kể từ đợt dịch đầu năm ngoái, khi quán xá đóng cửa, trường học tạm nghỉ, chỉ có một vài giáo viên lên trực nên mọi người chủ yếu tự mang cơm hoặc đặt đồ ăn giao đến tận trường. “Ban đầu cũng không quen, thấy mang về đồ ăn không được ngon như ăn tại quán, lại còn phải dọn dẹp sau khi ăn, rồi dần dà cũng quen. Sau đó, dù hàng quán hoạt động lại bình thường nhưng thỉnh thoảng trời nắng nóng hoặc lười đi, mọi người vẫn gọi đồ ship về. Giờ thì order quen rồi, thấy cũng tiện lợi nên có giãn cách xã hội thì cũng không lo... đói nữa”, anh Vũ dí dỏm đùa.

Rảo một vòng qua nhiều tuyến đường, chúng tôi ghi nhận một số quán ăn, cửa hàng chỉ bán cho khách mang đi có khá đông khách hàng đứng chờ, chủ yếu là shipper của các dịch vụ giao nhận đồ ăn như GrabFood, Now, Gojek... Quán Gà ta lá chanh trên đường Nguyễn Thượng Hiền là một trong số đó. Kết nối với GrabFood từ lâu, cửa hàng này có sẵn một lượng khách thường xuyên đặt hàng trực tuyến, bên cạnh khách thường ngày tới ăn tận nơi. Dịch bệnh, doanh thu sụt giảm khá nhiều nhưng quán vẫn có thể duy trì nhờ lượng đơn hàng đặt khá ổn thông qua các dịch vụ giao nhận đồ ăn như GrabFood. Tương tự, quán nui xào bò, mì xào bò ngay gần đó dù không có tên nhưng liên tục có tài xế của Now tới đặt hàng mang đi. Cả tuyến đường gần như chỉ có bóng áo xanh, áo đỏ quen thuộc của các anh shipper tất tả túi to, túi nhỏ.

Người dân đổi thói quen “ăn hàng”, các hộ kinh doanh cũng dần quen với việc phải thay đổi mô hình bán, thậm chí còn “ăn nên làm ra” trong mùa dịch.

Thương hiệu cơm Phúc Lộc Thọ có từ năm 2012, đến thời điểm trước đại dịch Covid-19 xảy ra, chuỗi cửa hàng cơm tấm này mới mở được 10 tiệm. Tuy nhiên, từ năm 2020 đến nay, cơm tấm Phúc Lộc Thọ đã mở đến 33 tiệm tại TP.HCM. Ngay trong thời điểm dịch, độ mở rộng của chuỗi cửa hàng này đáng nể và đó cũng là lý do khiến nhân viên của quán tỏ ra khá “bình thản” khi được hỏi về chỉ đạo ngưng bán tập trung tại các hàng quán mà lãnh đạo TP mới chỉ đạo.

Suốt một năm qua, để hỗ trợ doanh nghiệp đối tác chuyển đổi số, thích ứng với dịch bệnh, các ứng dụng công nghệ như Gojek, Grab, Be... cũng đã triển khai kết nối ứng dụng, chuyển đổi số tới các doanh nghiệp vừa, nhỏ và siêu nhỏ như quán phở, hàng cơm tấm, gánh hủ tiếu... Nhờ vậy, những quán ăn, gánh hàng rong lề đường vẫn có cơ hội buôn bán dù “lệnh” giãn cách được ban hành.

Không chỉ với các cửa hàng đã quen bán cho khách mang về và có đăng ký bán hàng trên các app giao thức ăn, các quán ăn nhỏ lẻ trong khu dân cư cũng không mấy áp lực với “lệnh” giãn cách. Quán bánh canh cua Anh Khánh trên đường Trần Văn Hoàng (Q.Tân Bình) lâu nay vẫn nườm nượp khách đến ngồi ăn trong không gian khá chật hẹp, khách đến sau luôn phải chờ để có chỗ ngồi. Nay lượng khách thưa thớt chưa tới chục khách, nhưng lượng xe khách mua chờ mang về không giảm. Chị phụ bếp vừa bỏ hộp, thêm các bịch gia vị nước mắm, tương ớt vào bịch cho khách, vừa nói vội “toàn người mua mang về” và vẫn luôn tay từ khi mở hàng đến khi đóng cửa.

Nhà hàng, quán ăn “sống khỏe”, các ứng dụng gọi xe cũng ghi nhận tăng trưởng mạnh mẽ. Đại diện Be cho biết, tỷ lệ đơn hàng beDelivery (bao gồm cả dịch vụ đi chợ online) đang tăng trưởng nhanh trong 4 tháng đầu năm 2021. Trung bình mỗi tháng, dịch vụ này tăng trưởng 15 - 20%, và tăng gấp 5 lần so với cùng kỳ 2020. Trong dịch Covid-19, số cửa hàng ăn uống tìm đến Gojek để đăng ký lên nền tảng online tăng nhanh, mảng giao đồ ăn trực tuyến của hãng này ghi nhận đã đạt mức tăng trưởng 80% trong thời gian qua.

Theo ông Đỗ Hòa, chuyên gia về tư vấn chiến lược, dịch bệnh Covid-19 đang tác động rất nhiều tới mọi mặt đời sống, không chỉ khiến kinh tế ngưng trệ mà còn đảo lộn thói quen của toàn xã hội. Suốt hơn 1 năm qua, người dân đã quen với việc hạn chế tối đa ra đường, ăn hàng mỗi lần dịch bùng phát. Có nhiều thời gian ở nhà, họ cũng tự nấu ăn hoặc sử dụng các dịch vụ giao nhận thức ăn tận nhà. Các hàng quán còn duy trì hoạt động cũng đã không ngồi yên chờ khách tới mà kết nối với các dịch vụ giao nhận đồ ăn. Khi dịch vụ giao nhận đồ ăn xuất hiện, những cửa hàng năng động, thích nghi nhanh lập tức hợp tác để gia tăng lượng khách hàng. Những người chủ thụ động, không muốn thay đổi mô hình kinh doanh truyền thống đã duy trì nhiều chục năm nhưng khi thị trường đảo lộn đã buộc họ phải thích nghi.

Chuyên gia Đỗ Hòa nhận định: “Covid-19 là cơ hội tốt để thay đổi, theo đuổi mô hình kinh doanh mới, và như đã thấy, xu hướng kinh doanh mới cho các quán vỉa hè truyền thống đã được thiết lập, giờ chỉ kích hoạt lại nên sẽ không tác động quá nhiều tới chuỗi cung ứng dịch vụ này”.