Trên dải đất miền Trung, chỉ cần di chuyển vài chục cây số, bức tranh ẩm thực của từng địa phương đã đã thay đổi rõ rệt trong tên gọi lẫn kỹ thuật chế biến.
Ngay như món bánh canh, người dân phía nam Quảng Trị quen thuộc với "cháo bột" cá lóc hay "cháo bột" vịt thơm mùi lá nén; đi thêm chục cây số về phía bắc (Quảng Bình cũ) lại gọi là "cháo canh" với sợi bột nhỏ, dai, nước dùng nấu với hải sản thanh ngọt.
Nhưng khi chạm ngõ Huế, món ăn bình dân này được chế biến hoàn toàn khác biệt, tạo nên nét đặc trưng khó lẫn trong bản đồ ẩm thực Việt Nam.
Bánh canh bột xắt Thủy Dương, món ăn dân dã xứ Huế
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Nhắc đến bánh canh Huế, nổi tiếng nhất vẫn là bánh canh bột xắt làng Thủy Dương (nay thuộc phường Thanh Thủy). Dọc trên đường Nguyễn Tất Thành nối quốc lộ 1 hay đường Võ Văn Kiệt là nơi tập trung nhiều quán bánh canh.
Ghé các gánh hàng ven đường, thực khách dễ dàng bắt gặp hình ảnh những nồi bánh canh nghi ngút khói phục vụ người đi đường và dân địa phương. Theo cảm nhận của người viết, sự gia giảm nêm nếm từng quán có thể khác nhau tùy vào khẩu vị từng người, nhưng kỹ thuật chế biến thủ công thì dường như không có quá nhiều khác biệt.
Bà Lê Thị Lý, 63 tuổi, có hơn 20 năm bán bánh canh trên đường Võ Văn Kiệt
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Khác với loại sợi ép sẵn thương phẩm, bánh canh nơi đây sử dụng 2 loại bột chính là bột gạo và bột lọc. Điểm đặc trưng nằm ở thao tác xắt bột trực tiếp. Người bán nhồi bột thật mịn, cán mỏng quanh ống nhôm, chai thủy tinh hoặc trên thớt gỗ.
Đứng bên nồi nước đang sôi sùng sục, tay người làm bánh thoăn thoắt đưa nhát dao nhanh gọn, thả từng sợi bột rơi trực tiếp vào nồi. Sợi bánh xắt tay không đều đặn, hai đầu nhọn, thân dày và hơi sần sùi là điểm đặc trưng của món ăn này.
Bột gạo sau khi nhồi mịn được cán mỏng quanh ống nhôm hoặc chai thủy tinh trước khi đưa lên miệng nồi xắt
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Người bán thoăn thoắt đưa nhát dao xắt từng sợi bột trực tiếp vào nồi nước đang sôi
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Kỹ thuật xắt bột đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa lực tay cán và tốc độ đưa dao để các sợi bột có độ dày tương đồng
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Bánh canh bột xắt thường được nấu bằng bếp củi vì đòi hỏi thời gian ninh nước dùng rất lâu
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Bà Lê Thị Lý (63 tuổi), người có hơn 20 năm bán bánh canh tại đường Võ Văn Kiệt, cho biết bột gạo của quán là tự làm thủ công, được xay rồi nhồi bằng tay và cán mỏng để xắt trực tiếp vào nồi. Khi thưởng thức, sợi bột giữ độ dai dẻo tự nhiên, không bị bở hay quá mềm.
Nước dùng bánh canh được ninh kỹ từ cá rô, cá lóc đồng để lấy độ ngọt còn phần thịt cá lọc riêng rồi ướp đậm vị để cho vào tô.
Nước dùng bánh canh Huế không ngọt hay sánh quện, cũng không quá thanh nhạt. Điểm nhấn tạo nên hương vị đặc trưng của tô bánh canh bột xắt Huế là nước dùng đậm đà từ ruốc, ngọt từ xương cá. Tô bánh canh hoàn chỉnh thường kết hợp cùng thịt cá lóc đồng, cá rô đồng, hoặc ăn kèm giò, chả...
Quán dùng bột gạo tự làm thủ công, được xay rồi nhồi bằng tay
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Tô bánh canh bột xắt nóng hổi kết hợp cùng thịt cá lóc hay cá rô đồng được kho đậm vị
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Thực khách trộn đều tô bánh canh bốc khói để hương vị đậm đà từ nước dùng, hành lá và ớt chưng hòa quyện
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Thưởng thức bánh canh bột xắt đúng phong cách Huế là khi tô bánh còn nóng hổi, bốc khói, có hành lá, ớt xắt, ớt chưng. Các quán còn phục vụ thêm trứng cút, nem chả lọn và dĩa tóp mỡ chiên giòn tẩm ớt bột.
Thường xuyên di chuyển qua dải đất miền Trung, anh Trương Nhật Nam (42 tuổi, tài xế xe du lịch tại Đà Nẵng) cho biết mỗi vùng miền có cách chế biến khác nhau, nhưng điểm ấn tượng nhất của món bánh canh Huế là phần nước dùng thanh ngọt tự nhiên kết hợp cùng sợi bột xắt tay vừa dẻo vừa dai.
Vị cay nồng từ ớt phi tạo nên sức hút riêng, khiến mỗi lần có dịp đưa khách qua Huế, anh Nam đều ghé lại thưởng thức.
Bình luận (0)