'Mùa nào thức nấy' và sự đổi thay trong căn bếp Việt

Với người Việt xưa, ăn theo mùa trước hết là thuận theo tự nhiên. Mùa thu có cốm, có hồng; sau đó là mùa mơ, mùa sấu; ngày tết có những món ăn riêng của tết. Khi nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ, căn bếp cũng phải thích ứng: có gì dùng nấy, đến mùa thì chế biến, hết mùa thì chờ năm sau. Nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cho rằng đó là trạng thái "mình theo mùa".

Món ăn có thể đánh thức ký ức cả một mùa

Theo nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, ký ức ẩm thực thường được đánh thức bởi sự trở lại của mùa. Nhìn thấy hạt cốm, quả hồng khi thu vừa chạm ngõ, người ta không chỉ nhận ra một thức quà mà còn nhớ đến những mùa thu trước. Chính khoảng thời gian từ mùa này sang mùa khác tạo nên cảm giác mong đợi. Ký ức của năm trước được nối với hiện tại và tiếp tục chồng lên ký ức của năm sau.

Một quả mơ từng chỉ rộ trong khoảng 10-15 ngày ở chợ, có thể để lại ấn tượng bởi mùi thơm đặc trưng. Ngày nay, mơ có thể được nhập khẩu và sử dụng quanh năm, nhưng cảm giác về "mùa mơ" lại không còn nguyên vẹn. Nghệ nhân nhận xét rằng mọi thứ hoa quả có thể sử dụng quanh năm, con người dễ mất đi cảm giác háo hức trước một mùa quả chín, mất đi cảm giác "chờ đợi cũng là một dạng hạnh phúc". Có lẽ đây chính là phần dễ bị bỏ quên nhất khi nói về văn hóa "ăn theo mùa".

ẢNH: LỆ THỦY

ẢNH: LỆ THỦY

Nếu miền Bắc có những dấu hiệu mùa vụ rõ rệt như cốm, hồng, mơ hay trám, thì TP.HCM không có bốn mùa phân định rạch ròi. Nhưng điều đó không có nghĩa thành phố thiếu những "mùa" của ký ức. Với nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân thì ký ức TP.HCM đôi khi nằm trong một cơn mưa bất chợt, tiếng rao đêm hay tiếng kéo lách cách của người bán gỏi khô bò. Đó là những âm thanh, thời tiết và món ăn cùng tạo nên ký ức về một thành phố. Nhìn rộng hơn, "ăn theo mùa" không nhất thiết chỉ là ăn một loại quả đúng mùa. Đó còn là cách con người nhận biết thời gian qua món ăn, mùi hương, âm thanh và sinh hoạt.

Ngày nay, căn bếp hiện đại không thể và cũng không cần quay trở lại trạng thái phụ thuộc vào mùa vụ. Nhưng sự tiện lợi đặt ra một câu hỏi khác: nếu mọi nguyên liệu đều có quanh năm, liệu chúng ta còn cảm nhận được mùa? Nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cho rằng điều đáng tiếc không chỉ là một quả sấu rã đông kém tươi hơn sấu mới hái, mà là cảm xúc quanh nó cũng thay đổi. Khi không còn phải chờ, món ăn dễ trở thành một thứ có thể gọi bất cứ lúc nào, thay vì một thức quà gắn với một thời điểm đặc biệt trong năm. Đó cũng là lý do những món ăn truyền thống thường mang nhiều ý nghĩa hơn chuyện ngon hay dở. Một món ăn có thể là món mẹ nấu, món bà từng làm, món con yêu thích hay thức quà chỉ xuất hiện mỗi năm một lần nhưng có thể ở lại rất lâu trong ký ức.

Từ mâm cơm đến cách ứng xử với đất trời

Mối quan hệ ấy rõ hơn trong những nghi lễ truyền thống. Mâm cơm ngày tết, bánh chưng, bánh giầy, mâm cúng Thiên hay mâm cơm dâng tổ tiên không chỉ là những món ăn. Theo nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, đó còn là cách người Việt bày tỏ lòng biết ơn với đất trời, cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng đủ đầy và tưởng nhớ cội nguồn. Một món ăn yêu thích của ông bà được đặt lên mâm cúng cũng là cách ký ức gia đình tiếp tục được truyền lại.

Bởi vậy, căn bếp Việt không chỉ lưu giữ công thức. Nó lưu giữ cách một gia đình nhớ về người đã khuất, cách con người cảm ơn đất trời và cách thế hệ trước truyền lại cho thế hệ sau một phần nếp sống. Ẩm thực, vì thế, không chỉ lưu giữ vị giác mà còn lưu giữ thời gian. Từ "người theo mùa" đến "mùa theo người", căn bếp Việt đã thay đổi theo đời sống. Nhưng giữa vô vàn lựa chọn quanh năm, có lẽ điều cần giữ lại không phải là việc tuyệt đối ăn đúng mùa, mà là khả năng nhận ra mùa trong món ăn.

Biết quả gì đang vào vụ, trân trọng nguyên liệu tươi, nhớ một thức quà chỉ xuất hiện trong ít ngày và vẫn dành cho mình niềm vui chờ đợi - đó cũng là một cách sống chậm lại trước tự nhiên. Bởi "mùa nào thức nấy" sau cùng không chỉ nói về chuyện ăn gì. Nó nói về cách con người sống cùng đất trời, biết chờ một mùa đến, biết nhớ một mùa qua và nhận ra rằng có những hương vị chỉ thực sự trọn vẹn khi chúng đến đúng lúc.