Trong hành trình đi tìm lời giải cho nguồn gốc của những món ăn Huế gây thương nhớ cho thực khách bốn phương, tôi nhận ra một điểm chung bất ngờ: nhiều hương vị nức tiếng ngày nay lại không bắt đầu từ chốn lầu son gác tía mà sinh ra từ chính cái nghèo, cái khó…
Cơm hến, bánh ép, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc... từng là một sự biến tấu trong những bữa ăn "chạy đói" của người lao động cố đô xưa. Bằng óc sáng tạo cùng sự khéo léo, người dân nơi đây đã nâng tầm những nguyên liệu bình dị thành danh xưng đặc sản, làm nên thương hiệu cho ẩm thực Huế.
Đổi đời từ mâm cơm nhà nghèo
Cồn Hến, một cù lao nhỏ giữa dòng sông Hương (nay là phường Vỹ Dạ, thành phố Huế), gắn liền với sự tích ra đời của món cơm hến.
Các tài liệu chép lại rằng, món cơm hến đã xuất hiện tại đây vào khoảng đầu thế kỷ 19 dưới thời nhà Nguyễn.
Chuyện kể, một gia đình chài lưới nghèo trên sông vật lộn suốt cả ngày dài mà không bắt được cá tôm đành gom chút cơm nguội còn sót lại, trộn ăn cùng hến bắt dưới sông để chống đói qua ngày. Nước luộc hến được tận dụng làm tô canh đi kèm, vừa thanh mát vừa giúp no bụng.
Cồn Hến nhìn từ trên cao
ẢNH: NHẬT LINH
Theo thời gian, người dân cồn Hến gia giảm thêm rau, gia vị và ruốc để món cơm dân dã thêm đậm đà. Cơm hến ngày nay có đủ đậu phụng, tóp mỡ, ớt rim, ruốc, da heo chiên giòn, rau thơm, rau răm, môn ngọt, khế chua...
Khi phục vụ, người bán xới cơm ra bát, lần lượt thêm các nguyên liệu, kèm tô nước luộc hến nóng hổi, ngọt thanh. Cơm hến hòa quyện vị cay nồng của ớt, vị mặn đậm đà của ruốc, vị béo giòn của tóp mỡ cùng vị thanh ngọt của nước hến.
Món cơm hến trở nên quen thuộc, trở thành đặc sản xứ Huế
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Một tô cơm hến được bán với giá 20.000 đồng ở cồn Hến
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Giờ đây, không chỉ dừng lại ở cơm nguội, người Huế còn linh hoạt biến tấu ăn cùng bún hoặc mì gói.
Món ăn từng để "chạy đói" năm xưa đã hiện diện khắp các con phố, từ quán Hoa Đồng ở cồn Hến, các hàng quán dọc đường Hàn Mặc Tử ở Đập Đá, quán chị Na ở đường Hồ Đắc Di cho đến vô số gánh hàng rong, chợ dân sinh... phục vụ người Huế và du khách thập phương, với mức giá bình dân chỉ từ 10.000 đến 20.000 đồng/suất.
Những thức bánh ra đời từ cơ cực
Rời cồn Hến, tôi rong ruổi qua các con phố ở Huế, tìm về với những thức bánh mộc mạc mà gây thương nhớ khôn nguôi cho những người xa xứ.
Bánh nậm mỏng màng gói trong lớp lá chuối xanh, bánh lọc trong suốt thấp thoáng nhân tôm thịt đậm đà, hay những chiếc bánh bèo đượm vị tôm... Những địa chỉ quen thuộc như quán o Lé trên đường Kim Long, quán Thúy ở đường Phạm Hồng Thái... hay những gánh hàng rong ven đường, hương thơm nức khiến ai ngang qua cũng khó cầm lòng.
Bánh nậm được làm từ bột gạo, kết hợp với tôm, gói trong lá chuối
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam Mai Thị Trà, người được xem là "pho sử sống" của ẩm thực xứ Huế, xác nhận rằng các món bánh này ra đời trong giai đoạn cơ cực, thời thiếu gạo nên sắn khoai trở thành món chính trên mâm cơm mỗi ngày.
Từ củ sắn, người dân xay rồi lọc lấy phần bột (là bột lọc ngày nay). Để làm phong phú thêm bữa ăn gia đình, họ đem loại bột ấy kết hợp với tôm cá đánh bắt được từ sông hay phá Tam Giang, gói vào lá chuối rồi hấp, ăn chống đói.
Cứ thế, qua bàn tay tần tảo của người dân quê và sự tinh chỉnh của các đầu bếp cung đình sau này, những chiếc bánh Huế dần được hoàn thiện. Bột lọc kết hợp tôm thịt tạo nên chiếc bánh lọc trong suốt; bột gạo xay mịn hòa quyện cùng tôm thịt cho ra đời chiếc bánh nậm mềm tan. Với những gia đình túng thiếu hơn, nhân tôm thịt được thay bằng đậu xanh.
Từ thức quà quê mộc mạc, các loại bánh dần lan rộng ra đời sống dân gian và trở thành đặc sản gắn liền với mảnh đất này.
Những món bánh Huế trở thành đặc sản, níu chân du khách
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Nghệ nhân Mai Thị Trà còn chia sẻ về những nét tinh tế trong cách ứng xử với nguồn thực phẩm thường nhật của người cố đô. Ngày trước, khi điều kiện bảo quản thực phẩm còn thiếu thốn, người phụ nữ Huế đã nghĩ ra nhiều cách chế biến, để vừa tận dụng nguyên liệu thừa, vừa tạo ra món mới.
"Đơn cử ngày tết, trong các nhà quý tộc hay gia đình có điều kiện thường cúng đầu heo. Nếu thịt heo nhiều, ăn không hết, những phụ nữ khéo tay sáng tạo ra món ăn mới. Phần mũi và tai heo có độ giòn nhờ sụn thì được chế tạo ra món tré. Phần má có nhiều mỡ được kết hợp cùng trứng, nấm làm chả thủ... Những món này, bây giờ trở thành đặc sản", nghệ nhân Mai Thị Trà nói.
Món của nhà nghèo miền biển
Tôi tiếp tục tìm về vùng biển Thuận An, nơi khai sinh ra món bánh ép, một biến tấu bình dân khác từ bột lọc của người nghèo xứ biển.
Qua khỏi cầu Thuận An, quẹo xe vào đường Hoàng Quang, rồi vào đường Lê Sỹ, xóm bánh ép miền biển hiện ra với hương khói thơm lừng. Bên những chiếc lò đỏ rực, tiếng trở khuôn sắt kêu "lập cập" liên hồi hòa cùng âm thanh "rin rít" vui tai khi bột gặp nhiệt chín tới. Không khí hối hả, rộn ràng ấy níu chân bất kỳ ai lỡ đường ghé ngang.
Bánh ép được làm chín bằng 2 tấm sắt đun trên lò nóng rồi ép chặt vào nhau
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Tôi hỏi mấy o, mấy mệ trong xóm về nguồn gốc chiếc bánh ép, nhưng đáp lại chỉ là những cái lắc đầu. Bởi chẳng ai nhớ chính xác năm nào, chỉ biết món ăn này đã hiện diện từ trước năm 1975.
Ngày đó, cứ mỗi mùa biển động, ngư dân ở nhà lại dùng bột lọc, ép thành những chiếc bánh khô ăn chống đói. Những miếng vỏ bánh thừa sau đó trở thành quà xế, theo gót chân học trò trước cổng trường.
Thế rồi, người Thuận An sáng tạo, thêm thắt cục thịt mỡ ướp mặn mòi, đập thêm quả trứng gà, thả vắt hành lá tươi... Viên bột lọc đơn điệu ngày nào đã có đủ vị mặn, cay, ngọt, béo và vị giòn tan đặc trưng.
Chiếc bánh ép thành phẩm với giá 2.500 đồng
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Bánh ép ăn kèm với rau, dưa, đu đủ và cà rốt bào sợi chấm ngập trong chén mắm sệt
ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Ăn bánh ép cũng có 2 "trường phái", ướt và khô. Bánh ướt ép nhanh trên lửa, canh vừa độ dẻo mềm để cuốn kèm rau thơm, đồ chua rồi chấm ngập trong chén mắm sệt chua cay xé lưỡi. Còn bánh khô được ép kiệt nước, giòn rụm, chuyên đóng gói gánh lên thành phố hay vượt đại dương theo chân người xa xứ.
Dọc con đường Hoàng Quang, Lê Sỹ ở Thuận An, nhiều căn bếp đã sáng lửa ngót nghét hơn 40 năm, nuôi lớn bao thế hệ khôn lớn.
Bình luận (0)