Vì sao người Huế nêm mắm ruốc vào nhiều món ăn?

Sinh ra và lớn lên ở Huế, tôi đã quen với mùi mắm ruốc trong gian bếp gia đình. Từ tô bún bò buổi sáng, cơm hến đến những món canh, kho, xào thường ngày, chỉ một chút ruốc cũng có thể làm hương vị món ăn thay đổi.

Nhưng vì sao người Huế lại dùng mắm ruốc trong nhiều món đến vậy?

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Chất xúc tác vị giác tự nhiên

Để biết rõ "vị thế" của mắm ruốc, tôi tìm đến ngôi nhà của Nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam Mai Thị Trà trên đường Phan Chậu Bội (phường Thuận Hóa, thành phố Huế).

Ở tuổi 92, bà Trà vẫn minh mẫn, tinh anh và nói chuyện lưu loát. Bà sinh ra trong gia đình dòng dõi quyền quý, có cha là quan tri huyện, cô ruột (bà Mai Thị Vàng) là hoàng quý phi của vua Duy Tân. Hơn nửa thế kỷ tận tụy nghiên cứu và truyền bá tinh hoa ẩm thực cố đô, bà Trà được coi là "pho sử sống" của ẩm thực xứ Huế.

Lý giải về thói quen dùng ruốc của người Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ: "Gia vị Huế xuất phát từ điều kiện thời cuộc. Ví dụ như, vì sao người Huế thường ăn rất cay? Huế vào mùa đông rất lạnh, ngày xưa điều kiện còn lắm khó khăn, áo ấm không đủ mặc nên ăn cay và dùng gia vị đậm đà sẽ là cách để giữ nhiệt cơ thể. Có thể nói các món ăn Huế đều được làm khá cay để giữ ấm. Ruốc cũng là một điển hình như vậy, gia vị này ra đời để đảm nhận vai trò trung hòa vị giác trong các món ăn".

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Nghệ nhân Mai Thị Trà cho biết trước khi các loại gia vị công nghiệp như bột nêm, mì chính xuất hiện, mắm ruốc chính là giải pháp hoàn hảo để tạo độ ngọt tự nhiên trong ẩm thực Huế. Nếu chỉ nêm bằng muối hay nước mắm, món ăn dễ bị đơn điệu, chát vị; chính mắm ruốc đóng vai trò là chất xúc tác, dung hòa độ mặn và tăng độ ngọt đằm.

"Những loại canh củ quả, canh mít, canh khoai từ, canh rau, canh bí đao… nếu nấu với muối thì sẽ thiếu vị, phải nêm một chút ruốc mới đậm đà. Hương vị ngọt của ruốc khác với bột nêm hay mì chính, ngọt và thơm, lưu vị ở cuốn họng. Nếu không có ruốc thì vị của bún bò sẽ không chuẩn, không thể cho ra một tô bún hến làm vừa lòng vị giác của người Huế", bà Trà nhấn mạnh vai trò của ruốc.

Mắm ruốc Huế được làm từ con khuyết biển tươi ủ chượp với muối hạt dưới nắng hè miền Trung từ 6 đến 12 tháng. Quá trình lên men tự nhiên phân giải protein thành các axit amin, tạo nên sản phẩm màu đỏ nâu tía sánh mịn. Dù ruốc sống có vị mặn gắt và mùi nồng, nhưng khi được chế biến ở nhiệt độ thích hợp, mùi nồng biến mất, giải phóng vị ngọt hậu, hỗ trợ khử mùi tanh của thực phẩm và dung hòa độ chát của rau củ.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Kỹ thuật "lóng nước trong" và nghệ thuật kiểm soát nhiệt độ

Qua chia sẻ của nghệ nhân Mai Thị Trà, mới thấy việc nêm mắm ruốc vào món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật vô cùng tinh tế.

Bà cho biết: "Ruốc trước khi nêm phải hòa với nước nguội để phần cặn lắng xuống. Tuyệt đối không được dùng nước nóng, vì khi nước nóng sẽ bốc hơi, bay mùi đi. Khi đã hòa tan ruốc với nước để nguội, người nấu lấy phần nước trong để cho vào nồi nấu, nồi nấu cũng phải là nồi nước chưa sôi và bỏ đi phần cặn. Lúc này, nước dùng sẽ ngọt, không bị nặng mùi và có vị thanh nhẹ".

ẢNH: TIẾN QUANG

Theo thời gian, không chỉ dừng lại ở căn bếp gia đình hay gánh hàng rong bình dân ở Huế, mắm ruốc ngày nay còn được đưa vào các không gian ẩm thực sang trọng. Tôi tiếp tục có cuộc trao đổi với đầu bếp Lê Hồng Chiến, Phó chủ tịch Hội đầu bếp Huế, bếp trưởng điều hành nhà hàng Stella chuyên phục vụ các món sang trọng về Huế, để hiểu hơn về cách dùng ruốc.

Ông Chiến khẳng định: "Nếu tính riêng các món mặn thuần Huế, mắm ruốc xuất hiện trong khoảng 70 - 80% thực đơn của nhà hàng. Từ các món nước, món kho, món xào cho đến các loại nước chấm, mắm ruốc không chỉ là gia vị mà còn đóng vai trò như một chất điều vị tự nhiên, tạo nên cái "hồn" không thể trộn lẫn của món ăn Huế".

ẢNH: TIẾN QUANG

Để đưa mắm ruốc vào môi trường phục vụ cao cấp, các đầu bếp áp dụng nghiêm ngặt kỹ thuật "lóng nước trong" nhằm xử lý mùi hương. Như công thức chung của bao thế hệ người Huế, bí quyết của nhà hàng cao cấp này cũng nằm ở kỹ thuật lóng nước.

"Đó là một tiêu chuẩn khắt khe thường được nhắc đến trong cuốn "Món ăn lối Huế". Mắm ruốc được đánh tan kỹ với nước, để lắng thật lâu, sau đó tôi chỉ chắt lấy phần nước trong vắt phía trên để nêm nếm. Với các món xào, ruốc được phi thơm cẩn thận cùng hành, tỏi, sả. Cách xử lý này giúp triệt tiêu hoàn toàn mùi nồng gắt, chỉ giữ lại vị ngọt đằm và hương thơm thanh lịch", ông Chiến tiết lộ.

Bên cạnh đó, thời điểm nêm ruốc cũng là chìa khóa quyết định sự thành bại của món ăn. Việc cho nước ruốc (phần nước trong) vào thời điểm nước dùng chưa sôi tới giúp gia vị hòa quyện trọn vẹn; nếu đun sôi sùng sục quá lâu, món ăn sẽ chuyển sang vị chát và bốc mùi nồng. Chính nghệ thuật kiểm soát nhiệt độ và thời điểm nêm nếm này đã giúp mắm ruốc giữ vững vị thế là "linh hồn" tạo nên bản sắc ẩm thực cố đô.