Người giữ nhịp cho khu bếp, cho mỗi bữa ăn tại SHIO chính là đầu bếp trưởng Narita Kiyonori. Sinh ra và lớn lên tại Aomori, Chef Narita có hơn 40 năm gắn bó với ẩm thực Nhật Bản và làm việc nhiều nơi tại Nhật trước khi đến với SHIO. Điều làm nên một trải nghiệm Omakase đặc biệt tại SHIO chính là sự tôn trọng cho nhịp độ của mọi thứ làm nên từng món ăn.
Tôn trọng nhịp độ của thiên nhiên
Trong ẩm thực Nhật Bản, shun chỉ thời điểm một nguyên liệu đạt đến độ ngon đặc trưng nhất trong năm. Mỗi mùa và mỗi nguyên liệu đều có những nhịp độ riêng, và tôn trọng nhịp độ này là tinh thần trong mọi thực đơn tại SHIO. Vì thế, SHIO không gò mình vào một thực đơn cố định, mà luôn biến đổi mỗi tháng để thực khách có thể trải nghiệm hương vị tươi ngon nhất của mỗi sản vật vào mùa.
Biến đổi ở SHIO không chỉ là thay mới nguyên liệu, mà còn phải tìm tòi, thay đổi trong cách chế biến, kết hợp khác nhau để hương vị của mỗi sản vật được kể lại với thực khách mở muôn hình muôn vẻ. Ví dụ như cá ngừ Nagasaki - một nguyên liệu đặc trưng, được sử dụng xuyên suốt năm tại SHIO. Nếu đến với SHIO vào tháng 8, thực khách sẽ gặp cá ngừ ở món sashimi hay temaki cá ngừ kết hợp với takuan và trứng cá hồi.
Tôn trọng mỗi nguyên liệu
Sự chỉn chu của thực đơn tại SHIO không chỉ nằm ở những lát sashimi tươi hay miếng bò Wagyu vốn là tâm điểm với phần lớn thực khách. Nó còn được đặt ở những thành phần ít được chú ý hơn nhưng giữ vai trò hoàn thiện tổng thể món ăn.
Tại SHIO, rau củ cũng được lựa chọn với cùng sự kỹ lưỡng như hải sản, và cũng được nhập khẩu trực tiếp từ Nhật để giữ những đặc tính về giống, vùng trồng và mùa vụ gắn với cách ăn của người Nhật. Ngay cả một miếng bắp nhỏ trong phần ăn tempura thuộc menu Matsu cũng được đưa nhập từ Nhật Bản để giữ đặc tính về giống và vị ngọt sữa tự nhiên mà bếp mong muốn.
Cả hạt gạo cũng được SHIO tính toán cho từng món. Cơm dùng cho sushi cần đủ độ kết dính để tạo hình nhưng không quá dẻo, trong khi phần cơm cuối bữa có yêu cầu khác về cách nấu và phục vụ. Tại SHIO, cơm trong Shokuji được nấu và ủ trong nồi Nhật trước khi đưa lên bàn. Thực khách cũng có thể bắt gặp món cơm chan trà ochazuke mộc mạc, dùng cùng cá hồi và rong biển.
Một thức quà giản dị của mùa vì thế vẫn được đặt trong cùng sự chăm chút với những sản vật đắt giá hơn trên bàn ăn.
Tôn trọng nhịp độ của bữa ăn
Nhìn trong tổng thể, bữa ăn tại SHIO mang nhiều nét gần với tinh thần Kaiseki — bữa ăn nhiều phần truyền thống của Nhật, trong đó các món nối tiếp theo một trình tự và nhịp độ phù hợp, trôi chảy như bản nhạc mà ở đó Chef Narita là nhạc trưởng.
Ngay sau quầy bar, Chef Narita cùng 2-3 đầu bếp thuần thục di chuyển và phối hợp xử lý cho từng món ăn. Mỗi người như hòa vào cùng một nhịp điều, động tác đều gọn ghẽ, dứt khoát nhưng không hối hả. Từng món được hoàn thiện và đặt lên quầy bar để giới thiệu với thực khách trước khi phục vụ. Mỗi đợt lên món cũng phải có nhịp chuyển vừa phải, để thực khách có đủ thời gian trải nghiệm mỗi thành phần, nguyên liệu của món ăn và đôi khi, là để được giải đáp những tò mò về hương vị trong khoang miệng.
Sau cùng, sự tôn trọng dành cho ẩm thực Nhật tại SHIO bắt đầu từ những điều căn bản. Với thực đơn được làm mới gần như mỗi tháng, mỗi lần trở lại SHIO lại mở ra một cách khác để thưởng thức những thức mùa Nhật Bản - cho một dịp đặc biệt hôm nay, và thêm một lý do để trở lại vào lần sau.
Đặt bàn ngay hôm nay tại Fanpage của SHIO by Narita Kiyonori để trải nghiệm nhịp độ của thiên nhiên và ẩm thực Nhật Bản
