Nghệ nhân trà Nguyễn Cao Sơn: Muốn trà Việt được mang thương hiệu Việt

Nghệ nhân Nguyễn Cao Sơn pha trà và giới thiệu văn hóa trà tại Resort Le Champ Tú Lệ Nghệ nhân Nguyễn Cao Sơn sinh năm 1980. Sau khi tốt nghiệp Đại học Ngoại ngữ Hà Nội, Nguyễn Cao Sơn bắt đầu việc nghiên cứu trà. Năm 2014, Nguyễn Cao Sơn được chọn làm đại diện quảng bá văn hóa Trà Việt tại ngôi nhà di sản 87 Mã Mây, Hà Nội. Năm 2017, kết hợp với Sở Du lịch Hà Nội giới thiệu văn hóa trà của người Việt tại Ngày Hàn Quốc tại Hà Nội. Năm 2018, đại diện Việt Nam giới thiệu văn hóa trà tại Nhật Bản. Cũng năm này, giới thiệu quảng bá văn hóa trà Việt Nam tại Paris, Pháp. Cùng năm, tham dự cuộc thi trà thế giới AVPA do Bộ Nông nghiệp Pháp tổ chức. Đoạt 3 giải thưởng dành cho trà ngon. Mở văn phòng đại diện quảng bá Trà Việt tại Paris, Pháp. Năm 2019, đoạt 6 giải thưởng về trà tại AVPA.

Vừa có 6 giải thưởng trà ngon từ Paris (Pháp) mang về, ông có thể nói gì về trà?

Trước đây, trà với tôi là một câu chuyện buồn. Vì từ trước tới giờ, trà của Việt Nam trên thế giới gần như không ai biết. Nếu có thì trà của mình nhưng khi bán lại mang tên một nước khác.

Tôi nhớ, khi tôi sang Trung Quốc thì thấy rất nhiều trà của Việt Nam đi qua cửa khẩu từ Hà Giang, Lạng Sơn; họ chế biến rồi đóng nhãn mác Trung Quốc để bán, có khi bán ngược lại cho mình.

Những bộ ấm chén, tách trà đều được đặt sản xuất theo mẫu riêng

Trước đây, trà với tôi là một câu chuyện buồn. Vì từ trước tới giờ, trà của Việt Nam trên thế giới gần như không ai biết. Nếu có thì trà của mình nhưng khi bán lại mang tên một nước khác

Khi tới công viên trà hoa vàng của Nam Ninh (Trung Quốc), cảm giác còn buồn hơn. Có 32 loại trong ngân hàng trà hoa vàng của Trung Quốc thì tới 28 loại của Việt Nam. Từ những năm 1980, họ đã sang Việt Nam thu mua cây trà hoa vàng mang về, tới bây giờ vẫn còn hiện tượng này, họ sang Yên Bái, Quảng Ninh, Tam Đảo mua cả cây mang về. Loại trà này không gây mất ngủ, không ảnh hưởng đường huyết và còn có hoạt chất kìm hãm sự phát triển của ung thư. Vùng trà Vân Nam nổi tiếng của Trung Quốc cũng sát Hà Giang. Người Trung Quốc tiếp cận trà ở Hà Giang còn dễ hơn chúng ta mang trà về xuôi và cứ thế là họ mua thôi.

Trà là tình yêu của Nguyễn Cao Sơn từ khi vào đại học

Người rất kỹ tính trong việc tái hiện không gian uống trà xưa Ảnh: NVCC Ban Quản lý phố cổ Hà Nội đã phối hợp mở không gian giới thiệu văn hóa trà với nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Cao Sơn nhiều năm rồi. Ở các nước có trà, họ thường giới thiệu văn hóa trà như Nhật Bản, Trung Quốc. Ở Việt Nam, mọi người uống trà nhưng lại ít được giới thiệu về văn hóa thưởng trà Việt. Khách cũng ít được giới thiệu về những loại trà ngon như trà Yên Bái, Hà Giang, Nghệ An và một số vùng trà khác nữa. Chính vì thế, vào ngày Di sản văn hóa Việt Nam hằng năm, chúng tôi vẫn cùng Nguyễn Cao Sơn tổ chức không gian trà như vậy ở ngôi nhà di sản 87 Mã Mây (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội). Năm nay, trà Yên Bái được chọn giới thiệu. Những hoạt động như vậy luôn thu hút đông người tham dự. Nguyễn Cao Sơn cũng rất kỹ tính trong việc tái hiện không gian uống trà, kỹ càng trong việc giới thiệu nếp uống trà của người Hà Nội xưa để mọi người hiểu cách người xưa thường uống trà ra sao, chọn trà vào sáng, trưa, chiều, tối khác nhau thế nào. Đó là những trải nghiệm hấp dẫn. Bà Trần Thị Thúy Lan (Phó trưởng ban Quản lý phố cổ Hà Nội)

Bà con trước kia cứ thấy mầm trà non là hái, hái không đúng ngày đúng giờ, lượng sản phẩm không đủ để làm một mẻ trà. Chờ cho đủ một mẻ trà thì chất lượng lá đã giảm rồi. Chưa kể, còn có kiểu hái cả các đọt trà, hái tận diệt, chứ không chừa lại để cây còn phát triển tiếp. Phải mất thời gian thuyết phục, bây giờ họ mới quen.

Việc sao chè cũng thay đổi. Trước đây, việc đổ đi cả mẻ trà không đạt yêu cầu là thường. Nhưng tôi chấp nhận đổ chứ không để bà con bán lại sản phẩm đó ra thị trường. Rồi đến lúc bà con hiểu là trà đó tốt rồi, tôi lại phải khơi gợi là có người thích nhạt hơn, có người thích đậm hơn một chút. Tôi chọn 1 - 2 nhà để làm điểm, khi những gia đình ấy bán được sản phẩm đều đặn thì các nhà khác sẽ quan tâm. Rồi họ mới thay đổi, chứ nếu không thì dù trả công gấp 10 lần, họ cũng không muốn khác đi.

Nghệ nhân trà Cao Sơn nhận giải thưởng cuộc thi trà thế giới tại Pháp do Bộ Nông nghiệp Pháp tổ chức năm 2019

Có. Trà của từng thôn cũng khác nhau, có người thích trà thôn này, có người thích trà thôn kia. Tôi đặt tên trà theo từng thôn. Chẳng hạn, vùng Tây Côn Lĩnh (Hà Giang) có trà Chốt chẳng hạn, đó là điểm ngày xưa có chiến tranh biên giới. Bây giờ trên đó còn cái giao thông hào. Nhưng tôi vẫn đặt theo tên địa phương, chẳng hạn trà Shan tuyết Tây Côn Lĩnh.

Chúng ta thường muốn đồ “ngon, bổ, rẻ”. Những nhà làm trà, cả gia đình 7 - 8 người đi hái trà cả ngày, rồi lại sao tay thì chi phí cho cả nhà cũng tầm 4 triệu đồng. Vì thế, mỗi cân trà phải triệu rưỡi. Đấy là còn chưa kể làm thương mại, bao bì. Nên chuyện trà mua 200.000 - 300.000 đồng/kg là không thể.

Cùng xây dựng thương hiệu cây chè Việt Nam Ảnh: NVCC Yên Bái là vùng chè quý, với những cây chè hàng trăm năm tuổi. Nhưng đời sống người dân lại thấp. Một phần vì chưa ai đẩy được thương hiệu cây chè lên đúng giá trị thực. Nguyễn Cao Sơn là người rất hiểu về chè. Chính vì thế, chúng tôi cùng đầu tư để xây dựng thương hiệu cho cây chè Việt Nam và nâng cao đời sống người dân. Sang năm, tôi sẽ đầu tư nhà máy sản xuất chè Shan tuyết Giàng Pằng Yên Bái, với đầy đủ chỉ dẫn địa lý. Chúng tôi cũng tổ chức bảo tồn nguồn gien thuần bản địa cùng với Bộ NN-PTNT để gây giống chè. Nguyễn Cao Sơn cũng cùng chúng tôi xây dựng không gian giới thiệu văn hóa thưởng trà Việt tại Resort Le Champ Tú Lệ. Ông Đào Xuân Thịnh (Giám đốc Công ty Thịnh Đạt Xanh, chủ đầu tư Resort Le Champ Tú Lệ và vùng trà Giàng Pằng Yên Bái)

Việc đi thi trà ở Pháp có gì khó khăn không, thưa ông?

Cuộc thi đó rất danh giá, kết quả không bị tác động bởi bất kỳ cơ quan, tổ chức nào. Đồng hành là 500 doanh nghiệp trà, cà phê. Họ chỉ có mục tiêu là tìm ra sản phẩm tốt nhất cho thị trường.

Đến năm 2018 tôi mới quyết định đi thi. May mắn nhất khi đi thi là trước đó mình đã có ý thức về việc phải có chỉ dẫn địa lý, thời gian thu hoạch. Ban tổ chức yêu cầu điều đó rất rõ. Và đây lại là điều khác với tâm lý đi thi của nhiều người Việt - họ chỉ muốn mang cái gì tốt nhất đi thi. Nhưng điều ban tổ chức muốn hơn là nguồn trà ngon, vì sau cuộc thi họ muốn thu mua.

Trà thất Nguyễn Cao Sơn có nhiều khách nước ngoài tới trải nghiệm

Việc gửi sản phẩm đi thi cũng nghiêm ngặt, không phải kiểu mình nhờ ai đó mang hộ mấy chục cân chè sang Pháp là xong. Tôi phải gửi mỗi sản phẩm 2 kg mẫu, theo đường chính ngạch với đầy đủ giấy tờ về an toàn vệ sinh, kiểm dịch… Việc làm các giấy tờ cũng lâu, đến mức có lúc tôi tưởng như không kịp hoàn thành để gửi mẫu sang đúng kế hoạch. Chi phí cũng không phải nhỏ, riêng tiền công vận chuyển đã vào khoảng 7 triệu đồng/mẫu.

Trà và cà phê là những thứ hút mùi rất mạnh nên có thể vì thế mà người ta nói đùa như vậy. Tuy nhiên, nếu không đảm bảo vệ sinh cho trà thì trà có thể có mùi... váy Mông thật. Ở các cuộc thi trà, trà phải nguyên chất và không được ướp hương. Tuy nhiên, trà lại có thể được trộn với những nguyên liệu tự nhiên khác để có hương vị đặc trưng.

Trà dự thi không có vị tanin chát chát như chúng ta vẫn quen uống và thích uống. Chính vì thế, khi làm việc với người dân, thuyết phục họ thay đổi cách sao chè truyền thống cũng rất quan trọng. Có như thế trà mới có thể tiêu thụ được ở nước ngoài nhiều hơn. Hiện tại, sau cuộc thi, thị phần trà ở nước ngoài cũng đã tăng lên.

Có chứ. Tôi sẽ thi nốt những loại trà mình có mà chưa đi thi. Sau đó sẽ dừng lại chuyển sang làm thương mại. Việc kiếm tìm những vị trà ngon, chinh phục vị trà ngon cũng cần nhường chỗ cho phát triển trà. Chứ được giải thưởng xong lại cho vào tủ kính thì chẳng có ý nghĩa gì. Tôi muốn phát triển văn hóa trà Việt. Tôi cũng muốn phát triển sản phẩm trà Việt, muốn trà Việt được mang thương hiệu Việt.

Cùng với giới thiệu trà, tôi cũng đi khắp nơi để giới thiệu văn hóa trà Việt. Và trà của tôi cũng được phát triển theo hướng có nhiều cách pha, cách uống. Pha nóng cũng được, pha lạnh cũng được, còn pha kiểu detox nữa.

Tôi xác định làm trà để phục vụ không chỉ một đối tượng. Người già, người trẻ, người nhâm nhi ngồi lâu, người không có thời gian thì có cả take away (mang đi). Mà tôi cũng không giấu bí quyết. Khách mua trà ở đây, chúng tôi hướng dẫn cụ thể pha kiểu gì thì công thức thế nào.

Bản thân những thứ đi kèm với trà cũng được phát triển. Chẳng hạn, chúng tôi có những món bánh phát triển riêng cho trà. Bánh đậu cũng được đặt riêng cho tiệm trà Cao Sơn. Hoặc ở không gian trà của tôi trên Resort Le Champ Tú Lệ, đây không chỉ là vùng trà mà còn là vùng cốm. Tôi làm bánh cốm Tú Lệ để mọi người thưởng thức khi dùng trà. Vị cốm Tú Lệ ngon kiểu khác nếu so với cốm Hà Nội. Khách cũng rất thích loại bánh này. Đây cũng là cách đẩy mạnh tiêu thụ sản vật địa phương.